糯米基本成分与糍粑品质的相关性研究

研究了糯米基本成分与糍粑品质的相关性,为糍粑的工业化生产提供依据。采用国标方法分别测定5种糯米的基本成分,包括淀粉、蛋白质、脂肪、水分和灰分,对糍粑进行质构分析和感官评价,使用SPSS对其进行相关性分析。分析结果表明:质构中硬度、黏着性和弹性与感官评价中适口性呈一定的负相关;蛋白质与糍粑质构中的硬度和黏着性呈显著正相关,而与感官中的适口性呈显著负相关;淀粉与糍粑质构中的硬度和黏着性呈一定的负相关,且与糍粑质构中的弹性呈显著性负相关,而与感官评价中的适口性呈一定的正相关。可以得出结论:糍粑的感官评价和质构测定一定程度上是一致的,在糯米中的淀粉与蛋白质对糍粑品质的影响显著。     

基于聚类分析对湖北糍粑的品质评价

为了探究不同糍粑品质差异性,并对糍粑品质的评价提供参考,收集了湖北省内不同地域的18个糍粑品种,以及河南和贵州的各1种糍粑,通过物性测定仪和感官评价对其品质测定,并采用描述性统计、相关分析和聚类分析的方法进行分析。结果表明,硬度、黏着性、黏性和咀嚼性4个指标可以作为评定糍粑品质的重要参考指标,且糍粑可接受的参考指标范围:硬度3 607 g,黏着性-325.5 g·s,黏性2 875,咀嚼性2 506。同时以质构测定结合感官评价的糍粑评价方法得到论证,这为糍粑在食味方面的标准制定提供一定的支持。     

油莎豆饼油的SiO2精炼处理研究

为探索SiO2处理对油莎豆饼超临界、亚临界流体萃取油品质的影响,分析比较了亚临界丁烷萃取油(Subcritical butane extraction oil,SBEO)和超临界 CO2萃取油(Supercritical CO2 extraction oil,SCO2EO)SiO2处理前后的品质指标.结果表明,2种萃取...     

微波预处理对油莎豆贮藏稳定性及其油脂 脂质伴随物含量的影响

旨在为提高油莎豆的贮藏稳定性，采用微波对油莎豆进行预处理，研究了冷藏（4 ℃）和常温（20~31 ℃）贮藏条件下油莎豆水分含量、脂肪酶活性及其油脂酸值和过氧化值的变化规律，同时测定了油莎豆油的脂肪酸组成和脂质伴随物含量。结果表明：在常温贮藏或冷藏过程中，油莎豆的水分含量、脂肪酶活性及油莎豆油的酸值、过氧化值均呈一定增长趋势，微波预处理显著降低了油莎豆的水分含量、脂肪酶活性和油莎豆油的酸值；常温贮藏和冷藏120 d后，704 W 处理270 s制备的油莎豆油的酸值（KOH）小于4 mg/100 g，显著低于未经微波预处理的油莎豆油，满足国标（GB 2716—2018）的要求；微波预处理对油莎豆油脂肪酸组成无显著影响，但能提高油莎豆油中生育酚和总酚的含量，其分别在400 W处理270 s、704 W处理210 s时达到最高，为41.70 mg/100 g和10.21 mg/100 g；经微波预处理后，油莎豆油植物甾醇含量总体较空白组有所降低，但保留率在73.05%以上。综上，微波预处理对油莎豆的安全贮藏及其油脂中脂质伴随物的溶出有积极作用。     

鲜湿方便米饭原料选择及蒸煮工艺研究

研究了市场上常见的4种优质大米的理化性质和食味品质的相关性,以及4种大米制作的鲜湿方便米饭在储藏过程中的品质变化,同时研究了浸泡时间、浸泡温度、蒸煮温度对鲜湿方便米饭食味品质的影响。实验结果表明,鲜湿方便米饭的食味品质与直链淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量呈一定负相关,与总淀粉含量呈一定的正相关。在储藏期间,国宝桥米和五常大米的食味品质下降较小,适合制作方便米饭。实验也最终确定了国宝桥米适合制作方便米饭,其最佳蒸煮条件为浸泡时间30 min、浸泡温度30℃、蒸煮温度100℃。     

微波对花生黄曲霉毒素B1的消减作用及压榨花生油品质的影响

对花生进行微波处理，研究微波对花生中黄曲霉毒素B₁(AFB₁)的降解效果及压榨花生油品质的影响。结果表明：微波温度、微波时间与花生AFB₁降解率均呈正相关关系；Na₂CO₃喷涂协同微波处理，可以明显增强微波对花生AFB₁的降解效果，降解率达85.67%,但降解率会随着AFB₁初始含量先上升再趋于恒定。Na₂CO₃协同微波处理后所得花生油的酸价、过氧化值均符合相关标准要求，且营养品质高、氧化稳定性好。