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1.
响应面法优化红枣酸奶配方及质构特性研究
汪秀妹
汪毅宁
胡玲芳
张茹冰
张萌蝶
魏树大
赵晓旭
《食品研究与开发》
2021,42(7):62-69
以红枣和纯牛奶为主要原料,通过单因素试验和响应面法对红枣酸奶的发酵工艺进行优化,同时对其质构特性进行分析.结果表明,红枣酸奶的最佳配方为:红枣汁添加量11.9%、白砂糖添加量6.2%、发酵时间5.7 h、稳定剂添加量0.2%、发酵温度44℃、发酵剂添加量0.2%,该工艺条件下得到的红枣酸奶口感质地醇厚,滋味酸甜可口,奶...
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