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养殖海水和淡水鲈鱼的营养组成比较分析 总被引:1,自引:0,他引:1
为分析大宗养殖海水鲈鱼和淡水鲈鱼的营养组成,有助于后续开发加工,本文对养殖海水鲈鱼(海鲈鱼)和淡水鲈鱼(大口黑鲈)肌肉的常规营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、无机盐、微量元素和有毒有害物质进行测定和分析比较。结果表明,海水养殖的海鲈鱼营养价值比淡水养殖的大口黑鲈高,其蛋白质含量显著比大口黑鲈高(p<0.01);两种养殖鲈鱼均含有人体所必需的优质氨基酸,海鲈鱼氨基酸总量显著比大口黑鲈高(p<0.05),且各种氨基酸含量均略高于大口黑鲈,鲜味氨基酸中谷氨酸含量最高,海鲈鱼的肉味更鲜甜。海鲈鱼肌肉脂肪含量与大口黑鲈相近,但内脏脂肪含量显著比大口黑鲈高(p<0.01)。海鲈鱼肌肉中不饱和脂肪酸含量显著比大口黑鲈高(p<0.01),但二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量均低于大口黑鲈(p<0.01),大口黑鲈是人体补充EPA和DHA的优质食用鱼类。鲈鱼的矿物元素含量均很丰富,特别是富含钙和微量元素锌,而养殖海水鲈鱼在无机盐和微量元素含量方面均优于淡水鲈鱼。 相似文献
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本研究以罗非鱼片为原料,考察5种常见氧化型减菌剂(H2O2溶液、ClO2溶液、NaClO溶液、臭氧水和微酸性电解水)的减菌效果及其对鱼片质构特性、色泽及肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化情况的影响。结果表明,减菌率达80%时各氧化型减菌剂的质量浓度和作用时间分别为:1 500 mg/L H2O2溶液浸泡8 min;200 mg/L ClO2溶液浸泡10 min;200 mg/L NaClO溶液浸泡10 min;9 mg/L臭氧水浸泡10 min;30 mg/L微酸性电解水浸泡20 min。在上述5种减菌条件下对鱼肉色泽、质构特性、MP氧化情况与对照组进行比较,发现减菌处理后的罗非鱼片硬度、L*值增大,a*值减小,MP质量浓度、总巯基含量下降,羰基含量升高,表面疏水性基团数量增加,其中微酸性电解水和NaClO溶液处理组蛋白质的变性程度最明显;蛋白荧光强度降低,其中微酸性电解水处理组降低幅度最大;MP的α-螺旋和β-转角相对含量... 相似文献
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采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,分别检测未经添加剂处理的鲟鱼籽酱、添加0.5‰山梨酸钾和0.2‰抗坏血酸的鲟鱼籽酱(A1组),添加0.5‰山梨酸钾、0.2‰抗坏血酸和0.2‰乳酸链球菌素(Nisin)的鲟鱼籽酱(A2组),添加0.5‰山梨酸钾、0.2‰抗坏血酸和0.2‰L-抗坏血酸棕榈酸酯的鲟鱼籽酱(A3组),在0℃冷藏时挥发性物质的变化,经NIST 05a.L和NIST 05.l谱库数据库检索,确定其挥发性成分。结果表明:初始鲟鱼籽酱检测出46种挥发性成分,醛类物质作为主要气味贡献组分,其中壬醛、己醛、辛醛和庚醛含量较高,另外,一定含量的D-柠檬烯、长叶烯和石竹烯可能赋予新鲜鲟鱼籽酱独特的柠檬香、木香等清新气味。3组复合添加剂的使用,都有利于防止在贮藏过程中鱼籽酱挥发性物质的流失,减少了酮类和醇类物质的变化。其中,A2组中,山梨酸钾、抗坏血酸和Nisin的添加促进了贮藏3个月后鱼籽酱中醛类物质的还原反应,导致醛类物质的大量减少,酯类物质的大量增加。最后,在贮藏期间醛类物质的变化,显示A1组和A3组复合防腐剂的处理促使鲟鱼籽酱具有更浓的腥味、青草味。 相似文献
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实验通过气相色谱与质谱联用仪(GC-MS),研究了养殖鲟鱼籽酱在冷藏条件(0℃)下脂肪酸组成的变化。结果表明,鲟鱼籽酱脂肪总体组成为:23.03%饱和脂肪酸(SFA),33.68%单不饱和脂肪酸(MUFA)和33.03%多不饱和脂肪酸(PUFA),其富含n-3长链多不饱和脂肪酸,比如EPA(二十碳五烯酸,C20∶5(n-3))和DHA(二十二碳六烯酸,C22∶6(n-3)),营养价值非常高。随着冷藏时间的延长,饱和脂肪酸(SFA)含量显著升高,不饱和脂肪酸(UFA=MUFA+PUFA)含量显著降低,特别是多不饱和脂肪酸降低明显(p<0.05),由此表明,仅低温冷藏不能保持鱼籽酱的脂肪酸营养品质。此外,在鲟鱼籽酱贮藏3月后,MUFA和PUFA出现显著性减少,且到贮藏5月时,分别从3月时的36.79、32.43降到34.83、31.86。由此可初步认定为35个月为鲟鱼籽酱冷藏时质量控制的关键时间段。 相似文献
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为了提高真假鱼翅鉴别的准确性、可操作性及快速性,本文采用反复热冷处理及组织结构对天然鱼翅及仿生鱼翅进行了鉴别方法的研究。反复冷热处理结果发现天然鱼翅均具有明显的反复热收缩和冷伸展的特点,其中最佳条件为热处理5 min、冷处理30 min及反复冷热处理2次。为了进一步验证热冷处理条件的可行性,通过对鲨鱼不同部位及不同种类的鱼翅的热缩冷胀结果进行统计分析,所得的数据密集度好,误差小,准确性强,均值具有代表性,符合正态分布,并且发现仿生鱼翅是热胀冷缩的特点。组织形态结果发现天然鱼翅的翅针表现为不规则的同心环状,环带排列相对均匀,具有鱼类特有的年轮特征,但是仿生鱼翅无年轮特征,两者之间的差异非常明显。总的来说,热缩冷胀法及组织形态法是一种快速的、操作简单的、准确的天然鱼翅与仿生鱼翅的鉴别方法。 相似文献
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通过分析脆肉鲩在冷藏过程中质构、a*值、高铁肌红蛋白、脂肪氧化的变化以及抗氧化剂处理下a*值和高铁肌红蛋白的变化,探讨冷藏过程中a*值与高铁肌红蛋白的相关性。结果表明,在冷藏过程中,a*值随着冷藏时间的延长逐渐减小,高铁肌红蛋白的含量随冷藏时间的延长而增大,肌红蛋白含量随冷藏时间的延长而下降,并且a*值与高铁肌红蛋白含量和TBA值显著性负相关。通过D-最优设计分析及回归分析发现,肌肽、VC和烟酰胺复配对肌肉暗色肉颜色影响明显,肌肽的作用最大,8mmol/L的肌肽与0.04%的VC和0.02%的烟酰胺的复配效果最好。该复配能减慢高铁肌红蛋白的形成,而具有较高的a*值。进一步揭示脆肉鲩暗色肉中a*值与高铁肌红蛋白呈显著的负相关,可用a*值对暗色肉冷藏过程中颜色的改变进行评定。 相似文献