安顺山药有效成分含量分析及品质综合评价

以安顺山药为研究对象，与铁棍山药对比分析其有效成分含量，肉和皮的差异性特征，并对其品质进行综合评价。结果表明：安顺山药肉的多糖含量为4.71%,低于铁棍山药肉(11.37%);尿囊素含量和薯蓣皂苷元含量分别为0.95%、0.67%,均高于铁棍山药肉(0.46%、0.49%);黄酮含量为0.26%,与铁棍山药肉(0.27%)相近；安顺山药肉的Ca、Mo、Mg、Zn、Mn元素含量均高于铁棍山药肉；安顺山药皮中多糖、尿囊素、薯蓣皂苷元含量均高于其山药肉中的含量；2种山药综合得分为铁棍山药皮>安顺山药皮>铁棍山药肉≈安顺山药肉。     

红柠檬果汁澄清工艺的优化

为了提高茶叶酵素的澄清度,同时保证茶叶酵素在澄清过程中功能成分得到最大的保留,本试验以夏秋茶发酵所得茶叶酵素为原料,采用单因素实验和响应面试验考察无机陶瓷膜孔径、过膜功率、过膜压力、过膜温度对过膜后酵素液功能成分含量、膜通量、透光率、可溶性固形物含量的影响,旨在优选出最佳的茶叶酵素陶瓷膜过滤条件。结果表明,茶叶酵素陶瓷膜过滤的最佳条件为：膜孔径400 nm、过膜功率47 Hz、过膜压力0.28±0.02 MPa,过膜温度15±2 ℃,在此条件下,茶叶酵素中茶多酚含量保留率为95.28%,茶氨酸含量保留率为82.91%,锌含量保留率为90.48%,硒含量保留率为91.67%,可溶性固形物含量保留率为84.46%,透光率为85.10%±0.12%,透光率与过膜前相比提高了2.5倍,膜通量为123.25±2.68 m³/（m²·h）,该条件既能最大程度的保留茶叶酵素中功能成分的含量,又能使茶叶酵素透亮、均一。因此,采用该条件对茶叶酵素进行过滤澄清方法可行。

     

韭黄发酵前后挥发性风味成分及游离氨基酸变化分析

为探究新鲜韭黄发酵前后风味成分及滋味特征的变化,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）和氨基酸分析仪对其挥发性风味成分和游离氨基酸进行测定,分析其风味和滋味特征,并通过滋味强度值（TAV）筛选特征呈味物质。结果表明,新鲜韭黄经发酵前后分别检出挥发性风味成分74种和76种,发酵前有机硫类40种、醛类16种、酯类7种、酸类1种、醇类3种和其他类7种,发酵后有机硫类17种、醛类11种、酯类32种、酸类5种、醇类4种和其他类7种。其中有机硫类化合物由40种减少至17种,酯类化合物由7种增加至32种,这是其风味成分变化的主要原因。韭黄发酵前检出游离氨基酸22种,其中包括8种必需氨基酸。发酵后检出游离氨基酸21种,其中包括7种必需氨基酸,发酵液中有4种苦味氨基酸TAV<1,表明通过发酵有效改善了韭黄滋味。     

凤冈锌硒夏秋茶发酵饮品发酵过程动态评价

以凤冈锌硒夏秋茶为原料，红茶菌为发酵菌种，以感官审评、功能成分、风味物质为指标，探究夏秋茶发酵过程中的动态变化。结果表明，感官审评上，发酵5 d，发酵液香气浓郁，滋味酸甜可口，有厚厚生物膜漂浮，发酵趋于稳定，状态较好，适于饮用；功能成分上，整个发酵过程中，茶多酚含量逐渐降低，茶氨酸含量逐渐增加，发酵第5天，茶多酚降低的比例和茶氨酸增加的比例均变慢，说明发酵第5天，发酵逐渐趋于稳定，锌含量在整个发酵过程中呈不规律性变化，硒含量在整个发酵过程中趋于稳定；风味物质上，6个发酵期(0、1、3、5、7、9 d)共检测到107种风味物质，包括醇、醛、酸、酯、烷烃、酮及其他类化合物，其中乙醇和醋酸含量最高；偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)显示3个发酵期(5、7、9 d)挥发性风味物质组成相似，说明发酵至5 d时主体风味化合物已经形成；发酵过程中关键风味物质(OAV≥1)有21种，3个发酵期(5、7、9 d)夏秋茶发酵饮品风味贡献较大的关键风味物质相同，均是醋酸、(E)-2-庚烯醛、大马士酮。因此，夏秋茶发酵5 d，口感最佳，主体风味化合物已经形成，功能成分含量逐渐趋于稳定，确定5 d为最优发酵期...