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以青稞、绿豆、黑豆、苦荞为原料,对双螺杆挤压膨化技术进行工艺优化,解决杂粮粉冲调结块、分层明显的缺点,得到溶解速度快、质地均匀、富有营养的杂粮粉。利用线性规划法(LP),科学设计出杂粮营养代餐粉配方。通过对物料水分、挤压温度和螺杆转速3个单因素以及Box-Behnken响应面实验设计,得到复合杂粮代餐粉的最佳双螺杆挤压工艺参数:螺杆转速162 r/min,挤压温度160℃,物料含水量18%,在此条件下得到的杂粮代餐粉离心沉淀率为(SR)76.54%,吸水性指数(WAI)为372.6%,水溶性(WSI)为16.8%,分散性(DI)为92.45%,润湿性(WP)为35.32 S,结块率(AR)为10.18%,冲调性能具有极大改善。通过扫描电镜和红外光谱对挤压膨化前后物料结构进行对比,发现挤压膨化使其冲调性改善的原因是挤压过程中高温、高压、高剪切力使淀粉糊化、蛋白变性,大分子物质剪切成较小分子。 相似文献
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以经干燥处理后的绿豆芽为原料,比较经气流超微粉碎处理后绿豆芽多酚提取量、抗氧化活性及物理特性的变化。结果表明:气流超微粉碎的最佳条件为压力0.5MPa,转速5 000r/min。与常规粉碎相比,绿豆芽多酚提取量提高了10.74%,除DPPH自由基清除能力下降外,绿豆芽多酚对ABTS+自由基及羟自由基的清除能力分别提高了2.8%,13.2%;水含量、水活度、粒径大小明显减小,比表面积、溶解度及堆积密度均有提高,表明气流超微粉碎在一定程度上提高了绿豆芽粉的有效利用率。 相似文献
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