温度波动对冷却猪肉品质的影响

本文以宰后24 h猪背最长肌为研究对象,研究在4 ℃、0和4 ℃各2 h、4和8 ℃各2 h条件下冷藏0、24、48和72 h对pH、色差、冷藏损失率、蒸煮损失率、剪切力和水分分布状态的影响。结果表明,pH、b^*值、冷藏损失率和蒸煮损失率随着冷藏时间的延长显著升高(p<0.05),剪切力显著降低(p<0.05);提高波动温度,pH、b^*值、冷藏损失率和蒸煮损失率显著增加(p<0.05),剪切力显著降低(p<0.05)。低场核磁共振结果显示随着冷藏时间增加,T_2b、T₂₁和T₂₂的起始弛豫时间显著延长(p<0.05),P₂₁的峰面积比例降低,P₂₂的峰面积比例增加;降低波动温度,T_2b、T₂₁和T₂₂起始弛豫时间显著降低(p<0.05),P₂₁的峰面积比例升高,P₂₂的峰面积比例减少。综上所述,4、0和4 ℃各2 h冷藏保存有利于冷却肉品质的保持。