不同冲泡时间对雷山银球茶色香味的影响

目的 研究不同冲泡时间对雷山银球茶“色”“香”“味”的影响,利于对地理标志产品的保护。方法 通过感官审评并结合电子鼻技术、色差分析及理化成分分析。结果 冲泡时间延长,各内含物质的总含量逐渐增加,5min时各物质增长率最大：茶多酚（21.93%）>咖啡碱（15.38%）>游离氨基酸（14.78%）>水浸出物（7.61%）;随后增长率逐渐下降。酚氨比4min时最低为2.4,茶味淡鲜味不足;5min、6min比值低分别为2.55、2.52,味感浓而鲜,有回甘;7min比值最高为2.68,滋味浓且涩。茶汤色差的变化：4min-7min茶汤明亮度L值分别为92.90、92.81,差异不明显。茶汤汤色以绿为主,带黄,黄绿度b/a比值,5min最大（-63.5）,此时茶汤黄特征较显;6min-7min比值分别为-29.55,-27.13,茶汤绿度特征明显。电子鼻测定结果,PCA分析表明不同冲泡时间,茶叶香气有差异,其中第一主成分贡献率为 61.6%,第二主成分贡献率是30.0%,总贡献率为 91.6%。Loadings分析及电导比（(G/G0)）的总值变化,表明香气类型及总量呈现先增加后下降趋势,6min时香气类型最多且物质含量最丰富。 R6（W1S）传感器的G/G0=11.669 最大,即对香气成分中烷类反应最灵敏,其次是R9（W2W）芳烃化合物、硫的有机化合物 G/G0=9.018;R2（W5S）传感器 G/G0=8.908的氮氧化物;R7（W1W）硫化合物及R8（W2S）检测醇、部分芳香族化合物。结论 综合“色香味”实验数据,6min可作为银球茶最佳的冲泡时间。