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探讨引起发酵豆乳异味的主要风味成分,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测分析技术,结合感官评价对不同牛乳含量的发酵豆乳的挥发性风味成分进行分析。不同基质发酵乳共检测出44种风味成分,其中有19种共有风味成分。随着基质牛乳添加量的增加,发酵豆乳的可接受性亦逐渐提高,且发酵豆乳中醇、醛和呋喃类化合物呈下降趋势,表明发酵豆乳的异味可能主要来自于醇、醛和呋喃类。同时对随着基质牛乳添加量增加而下降的21种风味物质,结合呈味特征、阈值、相对含量以及变化趋势,并与发酵豆乳感官评价进行分析比较,对发酵豆乳异味贡献较大的成分主要为1-辛烯-3-醇、正己醇、2-庚烯醛和2,4-癸二烯醛。 相似文献
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以绿芦笋为原料,利用4株乳酸菌(发酵乳杆菌Xd、植物乳杆菌5-7-3、德氏乳杆菌保加利亚亚种Y430、副干酪乳杆菌Yd)及其6种双菌组合(Yd+Xd、Yd+Y430、Yd+5-7-3、Xd+Y430、Xd+5-7-3、Y430+5-7-3)进行发酵,比较发酵过程中pH值、总酸、抗坏血酸、黄酮和亚硝酸盐含量变化,从而确定芦笋发酵的最佳乳酸菌及发酵时间。结果表明,乳酸菌发酵芦笋优于自然发酵芦笋,Y430和Yd+Y430分别是芦笋发酵的最佳单菌和最佳双菌组合,最佳发酵时间为8 d,此时,两者的pH值分别为3.33和3.35,总酸含量分别为6.66 g/kg和6.58 g/kg,抗坏血酸含量分别为12.30 mg/100 g和11.93 mg/100 g,黄酮含量分别为63.17 mg/100 g和56.62 mg/100 g,亚硝酸盐含量分别为4.34 mg/kg和6.09 mg/kg。 相似文献
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利用选择性培养基、人工胃液及含胆盐培养基,从如皋长寿地区的人群肠道中分离筛选出耐酸耐胆盐能力较强的乳酸菌,并研究其降胆固醇能力及方式。结果表明,分离筛选的60株乳酸菌在pH 3.0的人工胃液中存活率均30%;来源于中年组、老年组及长寿组的乳酸菌存活率分别为69%,71%,70%,均显著高于青少年组(P0.05);在0.3%及0.5%胆盐培养基中的存活率均20%,老年组及长寿组的乳酸菌在0.3%胆盐培养基中的存活率分别为53.85%,55.26%,均显著高于青少年组和中年组(P0.05);来源于长寿组的乳酸菌降胆固醇能力显著高于中年组(P0.05),其中,乳杆菌属与魏斯氏菌属的胆固醇降解率显著高于肠球菌属(P0.05),其降胆固醇的主要方式为细胞吸收和共沉淀。来源于长寿地区人群的乳酸菌耐酸耐胆盐能力及降胆固醇能力较强,其中长寿组的乳酸菌要高于其他年龄组。 相似文献
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以实验室保藏的发酵豆乳感官特性具有差异的5株嗜热链球菌为对象,研究了乳酸菌α-乙酰乳酸脱羧酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶酶活和乳酸脱氢酶等关键酶的酶活性、发酵豆乳特性和挥发性风味成分间的相互关系。结果表明,发酵豆乳感官评价与乳酸菌的α-乙酰乳酸脱羧酶和α-半乳糖苷酶呈现显著负相关和正相关,与风味成分2,3-丁二酮、2-庚酮和2-壬酮呈显著正相关,与正己醇、2,4-癸二烯醛和2-戊基呋喃呈显著负相关;发酵豆乳酸度值与乳酸菌的β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶均呈显著正相关。 相似文献
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以扬州大学旅游烹饪学院为主要研究对象,对招生生源、培养目标、课程设置、实习教学等现状进行调查与分析,并结合就业与社会需求,从确立教学目标、深化课程体系改革、加强专业思想教育、优化专业实习教学四个方面,对烹饪与营养教育专业普招生源的实践性教学提出对策与建议。 相似文献
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该文以滨海白首乌粉和全脂乳粉为主要原料,通过单因素试验研究白首乌粉添加量、发酵剂接种量、蔗糖添加量及发酵温度对滨海白首乌酸乳的品质和总抗氧化能力的影响,并利用正交试验对其制备条件进行优化,同时研究其贮藏特性。结果表明,全脂乳粉中添加2.0%的滨海白首乌粉和5.0%的蔗糖,接种0.015 U/kg Y450A 发酵剂,40.0 ℃发酵5 h,制备的滨海白首乌酸乳总抗氧化能力为0.129 2 mmol/L,显著高于未发酵和不含滨海白首乌粉的酸乳(P<0.05),且酸甜适中,风味和口感良好。异丙醇、2,3-丁二酮、正己醇、2-庚酮、仲丁基亚硝酸酯及三乙二醇单乙醚为其主要的风味物质。4 ℃贮藏9 d 后,滨海白首乌酸乳的总抗氧化能力为0.103 5 mmol/L,乳酸菌活菌数为1.57×108 CFU/mL,并保持了良好的感官品质。 相似文献