西兰花酸奶的抗氧化活性及其风味特征研究

研究西兰花与酸奶共发酵中抗氧化活性功能因子和挥发性风味物质的变化。经单因素分析及响应面优化后,西兰花酸奶的总黄酮含量、总酚含量、SOD酶活、CAT酶活、总抗氧化活力分别为未添加西兰花对照组的3.7倍、3.4倍、15.2倍、1.8倍、3.2倍,且对DPPH、ABTS、O₂^-和OH^-自由基的清除能力显著增强。贮藏1～10 d内,西兰花酸奶的各类活性物质和抗氧化活性明显下降,之后逐渐稳定,但贮藏21 d后还是显著高于对照组。抗氧化活性物质主要在胃消化阶段释放,体外消化后西兰花酸奶的总酚、总黄酮、总抗氧化活力分别比对照组提高69%、334.8%、142.4%。SPME-GC-MS分析其关键性风味物质中含叶醇和4-甲硫基丁腈,赋予其独特风味。添加西兰花,可增加酸奶的抗氧化活性和自由基清除能力,并赋予其独特风味,为西兰花在功能型酸奶中的应用提供参考。     

大麦苗酸奶的抗氧化能力与风味特征研究

文章研究大麦苗与酸奶共发酵后抗氧化活性和风味特征的变化，大麦苗酸奶的总黄酮、总酚、SOD酶活、CAT酶活、总抗氧化活力和活菌数，分别为非添加对照组的3.2、2.2、17.4、4.3、2.6和1.8倍，DPPH、ABTS和O2-自由基清除能力显著增加，且4℃贮藏21 d后，活菌数为对照组的4倍。体外模拟消化显示，抗氧化活性物质主要在胃消化阶段释放，且经体外消化后大麦苗酸奶的总黄酮、总酚、总抗氧化活力分别比对照组提高315.7%、20.4%、100.8%。SPME-GC-MS显示大麦苗酸奶的关键性风味物质种类及含量与对照组有显著差异。电子舌分析显示大麦苗酸奶与对照组在咸味上稍有差别，并且随贮藏时间延长，均表现出酸味增加甜味降低的趋势。添加大麦苗可提高酸奶的抗氧化活性和活菌数，改变酸奶风味。