直链淀粉晶种对淀粉回生的影响机制

由于淀粉回生影响因素复杂和研究手段局限,基于直链淀粉主导的短期回生阶段和支链淀粉主导的长期回生阶段关联性的回生共性机制未得到系统阐述。基于此,该研究制备短期回生的直链淀粉晶种,采用FTIR、¹³C CP/MAS NMR等手段,研究其诱导大米淀粉的长期回生过程与规律,揭示短期回生与长期回生关联性。结果表明,所制备的直链淀粉晶种粒度分布在200～450 nm,添加晶种导致淀粉短程有序度由0. 670最高提高至0. 887,双螺旋含量由14. 86%最高提高到了22. 80%。回生淀粉的短程有序度、双螺旋含量显著提高,表明所制备直链淀粉晶种显著促进淀粉长期回生过程,这种晶体协同增长效应,丰富了淀粉回生共性机制。     

溶出固形物对软米硬度和黏弹性的影响

以粳米和糯米为对照,研究了溶出固形物对软米硬度和黏弹性的影响.分析发现软米溶出固形物质量分数为11.85％,显著高于粳米和糯米(P<0.05),与弹性显著正相关(P<0.05);与粳米和糯米相比,软米中的固形物直支链淀粉比最低,利于形成连续凝胶网结构.此外,软米溶出淀粉侧链中聚合度为6～12的短链A链比例最高,赋予其较好的黏弹性.质构和流变分析结果表明:除溶出固形物后,软米的硬度显著增加,黏硬比和弹性显著降低.扫描电子显微镜结果表明:除溶出固形物后米粒表面粗糙、凹凸不平,有明显的孔洞;软米表面所形成的渔网状孔洞状结构能够对饭粒起到支撑作用,使得整个饭粒弹性更好.溶出固形物含量、组成、分子结构及其在米饭表面分布的差异是软米较低硬度和较好黏弹性优势产生的主要原因.     

方便米食中淀粉组分对风味形成的贡献

方便米食是适合以稻米为主食的消费者口味的一大类米制产品,其风味是评判食品好坏的重要指标。淀粉作为方便米食的主要组分之一,参与其风味形成并影响风味释放。.简述了淀粉组分对方便米食风味物质贡献的共性机制,分别阐述了常温方便米饭、挤压方便米饭、米发糕、炒米、挤压米线、粽子等6大类具有代表性的方便米食产品中淀粉组分在其风味产生及释放中的重要作用,并提出了淀粉对方便米食风味物质贡献方面的研究与发展趋势,以期为高品质方便米食产品开发提供重要科学依据。