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食品的滋味是由食品中的水溶性成分构成。其中包括核苷酸、氨基酸、缩氨酸、有机酸,有机碱以及无机离子。 上述各种成分至少带有咸、甜、酸、苦、鲜五种滋味中的一种味道。但是,味质是随各成分的浓度、氢离子指数(pH)和它们之间的相互作用而变化。 相似文献
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七十九、如何判断和防治麸曲的酸败? 麸曲糖化酶活力低,酸度较高,杂菌数很多,说明是大量污染酸败菌,一般来讲,主要有三种原因: 第一、种曲质量不好,曲霉孢子少,并污染了大量的乳酸菌、芽孢杆菌。在制造种曲时如发现曲料堆积不升温,堆积过程曲香味少,稍有酸臭味这就可能是污染了乳酸菌。如曲料接种入盘后堆心不热外围先热,多属芽孢杆菌污染有关。如曲料局部升温特高,形成烧斑,发粘发湿.有酸均是受了污 相似文献
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近年来我国人民的膳食结构发生了很大的变化,人们已从追求温饱转到讲究方便、讲究营养、讲究卫生,讲究风味。因此如何提高调味食品的加工技术,为人民提供品质良好、富有营养、饮食方便的调味品,已作为一个行业的大问题提到日程上来。 我国是具有优秀饮食文化传统的文明古国,在长达几千年的历史进程中,我们劳动人民在酿造调味食品的加工制作技术方面积累了丰富的经验,给我们留下了灿烂的中华饮食文化。但是必须看到随着现代科学技术的进步, 相似文献
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解放后,特别是一九七五年第一次调味品工作会议以来,酱油酿造工业无论在学术上或实际生产方面都取得了迅速发展。国内有些大专院校、科研单位、工厂陆续发表了许多研究报告,促进酱油酿造厂生产面貌的变化。但总的说来,酱油酿造工艺还比较陈旧,酿造时间较长,特别是最复杂的制曲工 相似文献
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六十九、酿造食醋中含有哪些无机物? 食醋中无机物具有构成人体骨骼和血液,保持人体正常生理运转、预防、治疗多种疾病的功能,与调节人体酸碱平衡等有一定的关系。从上表说明食醋中钾的含量为8.4-6640ppm,含量较多的为彰德陈醋,少的为白米醋8.4ppm,除去3个含量少的则平均值为5205ppm。 相似文献