EVOH-植酸复合活性包装膜对鲈鱼肉的保鲜效果

选用基膜材料乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）,分别掺入0.05%、0.1%、0.2%（质量分数）的植酸,采用双螺杆挤出吹塑法制备得到安全保鲜薄膜,测定其透光率、水蒸气透过系数、雾度及抗拉强度来考察膜的基本性能。在冷藏（4±1）℃条件下使用聚乙烯（Polyethylene,PE）、EVOH及复合膜对鲈鱼肉进行保鲜,并以菌落总数（Total Viable Counts,TVC）、p H值、汁液流失率、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N）、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid,TBA）以及感官评分作为鲜度指标评价其保鲜效果。与PE膜相比,添加0.2%植酸的复合膜雾度涨幅达到85.43%,透光率及抗拉强度显著下降（P<0.05）。贮藏期间,不同包装膜内样品的TVC、汁液流失率、TVB-N、TBA值均有不同程度的增加,其中PE膜与EVOH膜内样品的TVC值分别于第6、8 d达到不可接受的水平,而植酸的加入能有效的抑制各鲜度指标的增幅;与复合膜组相比,PE膜的鱼肉样品感官劣变更为显著（P<0.05）。综上所述,EVOH复合...     

电子束辐照的熟制鲢鱼块贮藏品质分析

该研究以熟制鲢鱼块为原料,使用0、4、8 kGy电子束辐照处理后,分别置于常温和4 ℃中贮藏,通过测定贮藏期间样品菌落总数（TVC）、pH值、硫代巴比妥酸值（TBA）、过氧化值（POV）、挥发性盐基氮值（TVB-N）与质构的变化,研究不同辐照剂量及贮藏温度对熟制鲢鱼块贮藏品质的影响。结果表明,辐照剂量越高对熟制鲢鱼块杀菌效果越好,4 ℃贮藏杀菌效果优于常温贮藏。贮藏温度对鲢鱼块pH值无明显影响,但8 kGy辐照处理会降低鱼块pH值（P<0.05）。鲢鱼块TBA值随着辐照剂量的增加而增加,但不同辐照剂量、不同贮藏温度之间无显著差异（P>0.05）。与未辐照组相比,电子束辐照能有效抑制鱼块POV值和TVB-N值的升高（P<0.05）。质构测定结果显示,当贮藏温度为4 ℃、辐照剂量为4 kGy时,可保持杀菌效果的同时改善熟制鲢鱼块的硬度、弹性和咀嚼性等指标。综合考虑,以4 kGy辐照剂量处理熟制鲢鱼块,并选择贮藏温度4 ℃,其保鲜效果最佳。以上研究可为鲢鱼电子束辐照贮藏保鲜技术的推广应用提供理论依据。     

暂养环境因子对斑点叉尾鮰肌肉理化性质与质构特性的影响

以斑点叉尾鮰（Ictalurus punctatus）为研究对象,通过控制暂养温度（12、16、20、24 ℃）、氨氮质量浓度（0、5、10、20 mg/L）和暂养密度（1∶2、1∶3、1∶4、1∶5,m/V）,考察不同环境因子对斑点叉尾鮰肌肉理化特性（水分含量、pH值和持水力）与质构特性的影响。结果表明：暂养温度24 ℃组鱼肉的水分含量与持水力显著低于其他温度组（P＜0.05）;12 ℃组鱼肉的水分含量、pH值和持水力较稳定,且肌肉弹性和咀嚼性显著高于其他温度组（P＜0.05）;水体氨氮质量浓度为0 mg/L时,鱼肉pH值稳定在7.12～7.15,持水力稳定在65%左右,随着暂养时间的延长,该组鱼肉硬度显著下降（P＜0.05）,弹性和咀嚼性有所上升,回复性与凝聚性维持在稳定水平;暂养密度不低于1∶4（m/V）时,鮰鱼肌肉水分含量和持水力均随暂养密度的下降而显著上升（P＜0.05）;在整个暂养期间,1∶4（m/V）组鱼肉弹性大部分显著高于其他密度组（P＜0.05）,且其鱼肉弹性和咀嚼性随着暂养时间的延长呈上升趋势,回复性和凝聚性随着暂养时间的延长呈下降趋势,而肌肉硬度与黏性无显著变化。综上,温度12 ℃、氨氮质量浓度0 mg/L、暂养密度1∶4（m/V）的暂养环境较有利于维持和提高斑点叉尾鮰肌肉品质。