基于感官评价和电子鼻分析不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质

在感官评价的基础上,运用电子鼻技术对不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质进行分析,通过雷达图探究各传感器响应值的变化情况,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discrimination analysis,LDA)等统计学手段对数据进行分析。结果表明,由感官评价结果可知,荸荠削皮蒸、煮的最佳时间均为20 min,带皮蒸、煮的最佳时间均为30 min。由电子鼻分析结果可知,荸荠挥发性特征风味成分主要为硫化物,此外还有少量的甲基类化合物、氮氧化物、芳香类化合物和有机硫化合物;与鲜荸荠相比,不同蒸煮时间荸荠的气味响应值变化明显。PCA分析表明,电子鼻对不同蒸煮时间荸荠的气味均有较好的响应;LDA分析总贡献率均大于90%,略低于PCA分析,能较好地区分不同蒸煮时间的荸荠。感官评价与雷达图、PCA和LDA分析结果相符。基于感观评价的电子鼻分析不仅比单一的感官评价更客观准确,而且可以量化评价不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质的变化规律,对荸荠加工品质控制和日常烹饪具有一定的指导作用。     

马蹄皮提取物对油条制作过程中丙烯酰胺生成抑制研究

油条是人们最喜爱的早餐食品之一,但油条在油炸过程中会产生丙烯酰胺有害物质。试验以自制油条为研究对象,通过添加不同浓度的马蹄皮总提取物及其过大孔树脂纯化后的乙醇洗脱液,探讨其对油条制作过程中丙烯酰胺生成的抑制作用。试验结果表明,添加适当的马蹄皮提取物对油条制作过程中产生的丙烯酰胺有一定的抑制作用。其中,浓度为0.1 mg/mL的25%乙醇洗脱液对丙烯酰胺的抑制效果最好,抑制率为28.77%。研究一方面可为减少油条制作过程中产生的丙烯酰胺提供新的方法;另一方面为马蹄加工产生的马蹄皮废弃物的二次利用提供一个安全、科学的应用途径。     

响应面法优化芒果核仁油提取工艺的研究

试验以芒果核仁为原料,通过响应面优化试验研究芒果核仁油提取的最佳工艺条件。先根据单因素试验结果,选取过筛目数、提取时间、料液比及提取温度为影响因素,以芒果核仁油提取率为响应值,设计响应面试验;并采用GC-MS对芒果核仁油的脂肪酸主要组成成分进行分析。结果表明,芒果核仁油的最佳提取工艺条件为:将芒果核仁粉碎后过60目筛,,以料液比1︰22 g/m L加入异丙醇,在76℃的条件下提取78 min。所得芒果核仁油的提取率可达10.49%。提取的芒果核仁油中主要有6种脂肪酸,其中含量最高的是硬脂酸(41.80%)和油酸(40.65%)。     

适配体调控高SERS活性金纳米检测多菌灵

利用柠檬酸三钠还原氯金酸（HAuCl4）制备具有较高表面增强拉曼散射（surface-enhanced Raman scattering,SERS）活性的金纳米（gold nanoparticles,AuNPs）溶胶作为基底,结合适配体与靶向物质特异性结合的性质,建立一个稳定性和重现性好的检测靶物质多菌灵（carbendazim,CBZ）的SERS定量检测方法。结果表明,在AuNPs浓度为6 mmol/L、NaCl浓度为15 mmol/L、维多利亚蓝B（Victoria blue B,VBB）浓度为0.25 mmol/L以及适配体溶液浓度为27 nmol/L的条件下,该法检出限为4.13 nmol/L,线性范围6.5 nmol/L～520 nmol/L,相关系数为0.998 8。     

基于适配体调控碳点催化反应的SERS法检测农残啶虫脒

本文将表面增强拉曼散射(Surface-enhanced Raman scattering,SERS)分析方法与适配体和碳基纳米酶有机结合,建立蔬菜中农残啶虫脒(acetamiprid,AC)的检测方法。结果表明,在水浴温度80℃、反应时间20 min及CDN/Ag1、柠檬酸三钠、AgNO3、Apt、NaCl、VBB浓度分别为169.35μg/L、6.45 mmol/L、0.90 mmol/L、22.93 nmol/L、12.90 mmol/L、0.323μmol/L的条件下,AC-Apt-CDN/Ag1-AgNO3-柠檬酸三钠-VBB体系在1617 cm-1处的SERS峰强度增加值(ΔI1617 cm^-1)与14.30~457.67 nmol/L的AC浓度呈良好的线性关系,决定系数为0.9967,检出限为10.03 nmol/L。据此,建立了一种简单、快速、灵敏度高、重现性好的AC检测方法。体系在测定85.80 nmol/L啶虫脒时,共存物质Mg²⁺、Na+、Cu²⁺、Zn²⁺、Al³⁺、Ba²⁺、Fe³⁺、K⁺、NH⁴⁺、CO₃^2-、NO₃^-、SO₄^2-、Cl^-、HCO₃^2-、多菌灵、吡虫啉、特拉津、毒死蜱、丙酮在浓度为8.580μmol/L时不干扰测定,Ca²⁺浓度为6.864μmol/L时不干扰测定。该法用于测定小白菜、黄瓜和西红柿中的AC,回收率在98.27%~101.78%,相对标准偏差分为2.31%、0.83%和1.69%,方法可行。     

荸荠皮提取物对土豆脆片焙烤中丙烯酰胺抑制效果的影响

丙烯酰胺是高温油炸或焙烤食品加工时产生的潜在致癌物,对食品安全存在威胁。为从荸荠皮的提取分离物中筛选适用于土豆脆片焙烤加工的丙烯酰胺抑制剂,本文研究了荸荠皮70%丙酮总提取物及其不同极性萃取物对土豆脆片焙烤加工中丙烯酰胺抑制效果的影响,并进一步探讨正丁醇萃取物过大孔树脂分离纯化后的不同浓度乙醇洗脱液对土豆脆片中丙烯酰胺抑制效果的影响。结果表明,荸荠皮提取物对土豆脆片加工中丙烯酰胺的形成均有抑制作用。在荸荠皮70%丙酮总提取物及其不同极性萃取物中,正丁醇萃取物的抑制效果最好,在其最佳抑制浓度1.0×10-3 mg/mL时,抑制率达到17.14%。正丁醇萃取物过大孔树脂进一步分离后,其25%乙醇洗脱液对丙烯酰胺的抑制效果最好,在最佳抑制浓度1.0×10-5 mg/mL时,抑制率达到24.69%,比未分离前提高了44.05%,为从荸荠皮中提取分离高效的丙烯酰胺抑制成分指明了方向。     

微波辅助三乙醇胺还原法制备高SERS活性AuNF

采用微波辅助三乙醇胺还原法制备了表面高度分支化、具有较高表面增强拉曼散射(surface-enhanced Raman scattering,SERS)活性的金纳米花(gold nano-flower,AuNF)溶胶。利用透射电镜(trarsmission electron microscopy,TEM)表征AuNF的形貌与粒径大小,并以维多利亚蓝B(Victoria blue B,VBB)为探针分子测SERS光谱,结合金纳米花溶胶的紫外-可见吸收光谱、共振瑞利散射光谱,可判断微波20s条件下制备的AuNF溶胶其SERS活性最强。     

黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的工艺优化

以贺州土猪五花肉为研究对象,以黄酒浓度、油炸温度和油炸时间为单因素实验指标,丙烯酰胺含量、色泽、硬度和感官评分为评价指标,采用综合加权评分法,利用正交试验对五花肉油炸工艺进行优化,并进行验证。结果表明,黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的最佳工艺为:黄酒浓度为20%,油炸时间6 min,油炸温度170 ℃,最佳工艺条件下制备的五花肉中丙烯酰胺含量较少,为0.43 mg/kg,扣肉皮色泽金黄,ΔE为20.36,皮弹性良好,硬度适中,为399.54 g,综合评分最高87分。