模型反应中不同酚酸物质抑制PhIP形成效果分析

2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenyl-imidazole[4,5-b]pyridine,PhIP)是食品加工和烹饪中含量较高且有致癌风险的杂环胺类化合物。该文在以苯丙氨酸和肌酐为前体物质的模型体系中,考察阿魏酸、咖啡酸、对香豆酸3种单体酚酸以及混合酚酸对PhIP形成的抑制效果,并进一步探讨酚酸类物质在模型体系中对PhIP形成的抑制效果是否存在相互协同作用。结果表明,在单体酚酸模型中,当酚酸浓度为10^-10mg/mL或10^-9mg/mL时,从整体效果比较3种单体酚酸对PhIP形成的抑制效果,由强到弱分别为咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸,而当酚酸浓度为10^-8mg/mL时,阿魏酸对PhIP形成的抑制效果强于对香豆酸;在混合酚酸模型中,阿魏酸+对香豆酸的组合对PhIP形成抑制效果最强,抑制率为56.37%,咖啡酸+对香豆酸的组合对PhIP形成抑制效果最弱,抑制率为13.33%。推测其反应机理可能是酚酸类物质与前体物质发生反应生成新的化合物,消耗掉前体物质的量,从而抑...     

苯丙氨酸-肌酐模型反应体系中甘蔗糖蜜酚酸单体对PhIP的抑制作用

该研究探讨了模型反应体系中甘蔗糖蜜含有的阿魏酸和香草酸对2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶(Ph IP)的抑制作用。实验通过糖蜜净化处理方法去除糖蜜中的胶体、灰分和重金属等物质,得到糖蜜粗提物,建立没食子酸标准曲线,测定糖蜜提取物中多酚含量。通过UPLC-MS对糖蜜提取物进行分析,确定糖蜜提取物中含有的酚酸种类。将酚酸单体分别加入到模型反应(苯丙氨酸和肌酐)体系中,用UPLC-MS系统分析模型反应中Ph IP的变化。结果发现,糖蜜提取物中多酚含量多达3.58 mg/g,通过和酚酸标准品对照,发现糖蜜提取物中含有阿魏酸和香草酸。在模型反应体系中,随着阿魏酸和香草酸浓度的增加,模型反应中苯丙氨酸含量和Ph IP的生成量均先逐渐减少后趋于平稳,当阿魏酸溶液浓度达到2.33×10-7 g/m L时,对Ph IP的抑制效果最佳,总体抑制率为76.67%;当香草酸溶液浓度达到2.02×10-7 g/m L时,对Ph IP的抑制效果最佳,总体抑制率为77.43%。综上,甘蔗糖蜜中含有的阿魏酸和香草酸单体在模型反应体系中均对Ph IP有较强的抑制作用,为后续对Ph IP抑制物的研究提供了基础。