植物乳杆菌发酵牛肉工艺条件的研究

选用植物乳杆菌作为发酵剂,考察了香辛料、食盐、亚硝酸盐、葡萄糖、菌种接种量、发酵温度、发酵时间对发酵的影响。结果表明:植物乳酸菌能明显改善牛肉的品质,其最佳发酵条件为:香辛料0.3%,食盐3%,亚硝酸盐0.015%,接种量0.06%,葡萄糖3%,温度20℃,时间60 h。