蓝圆鲹酶解条件的响应面法优化及其产物抗氧化活性的研究

采用木瓜蛋白酶和风味酶水解蓝圆鲹蛋白,用响应曲面分析法优化水解工艺条件,并以自由基清除率为指标,对水解产物的抗氧化活性进行研究。结果表明:木瓜蛋白酶最佳水解条件为温度55.5℃,加酶量1.85%,pH6.11,时间7h,此时水解度达到26.92%;风味酶最佳水解条件为温度56.0℃,加酶量1.64%,pH6.8,时间7h,此时水解度达到22.32%。不同水解时间的蓝圆鲹酶解液的自由基清除率不同,木瓜酶和风味酶酶解液对羟基自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（（O₂）^-·）和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）自由基最大清除率分别为63.87%和56.1%,69.81%和72.55%,68.67%和84.44%。