一种发酵型橄榄果酒的研制

以广东云浮郁南县优质成熟黄橄榄为原料,经低温破碎处理得到橄榄果浆,向橄榄果浆中分别加入酯化根霉、果胶酶和纤维二糖酶于低温下进行糖化和酶解,然后加入酵母、安清酶、脱酚明胶进行控温发酵,得到发酵原酒液;再加入陈酿剂进行低温陈酿,经二段变温澄清处理即得发酵型橄榄酒。该发酵型橄榄酒酒体丰满、呈金黄色、晶莹剔透、色素稳定性好,同时具有浓郁和谐的原果实果香和酒香、余味甘甜、风味独特。     

“巴伦比”发酵型余甘果酒的研制

以广东云浮郁南县优质成熟余甘果为原料,对"巴伦比"余甘果酒发酵工艺进行研究。通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其生产工艺为:将余甘果精选、清洗、热水浸提、破碎后,添加35mg/L果胶酶BETA进行酶解浸渍,酶解温度为9.3℃,时间10.5h;酶解完成后,添加酵母BM 4×4(添加量为0.25g/L)和抗氧化剂PVPP BD-F(添加量为0.50g/L)于12.3℃下进行发酵30天,并按要求补加糖分后继续发酵,使其最终酒度在14%vol~15%vol,最后经陈酿、净化处理、除苦涩类物质、冷冻处理、除菌过滤后处理步骤,得到发酵型余甘果酒呈金黄色,具有浓郁的余甘果果香和酒香,口感醇和丰满、余味甘甜爽口,典型性突出,风格独特,稳定性好。     

岭南特色果酒关键技术研究及产业化

介绍了以岭南特色水果为原料,根据各种水果不同的特性,从原料的精选、清洗、破碎、低温酶解、低温发酵、二段变温陈酿、控温澄清、低温过滤等工艺环节,通过大量试验摸索出保留其特点的果酒酿造工艺,成功研制出了一批优质的橄榄酒、黄皮冰酒、余甘果酒、青梅酒、稔子酒、桑葚冰酒、黄秋葵酒等果酒.得到的果酒清澈透明,具有浓郁的果香,口感醇...     

发酵型橄榄果醋的研制

以广东云浮郁南县优质锡兰橄榄干果为原料,用破碎机进行破碎处理,然后加入甘草片和耐高温α-淀粉酶在糖化锅中煮沸并保温5 h,降温至80℃时加入高温酶进行高温提取24 h,最后降温至29℃时加入低温果胶酶、橄榄酒、醋酸菌驯化种子液和红茶菌进行醋酸发酵,发酵完成后再存放1个月左右,最后将果渣分离出来并且加未烘烤橡木片、食盐和食品级乳酸进行陈酿2个月,经澄清,调配,二次均质,杀菌过滤即得呈呈浅黄色,具有橄榄果醋特有的果香,柔和爽口,澄清度高、稳定性强、营养成分和活性成分含量高的橄榄果醋。     

“巴伦比”发酵型无核黄皮果酒的研制

以广东云浮郁南县优质成熟无核黄皮为原料,经过破碎打浆、多种酶混合酶解浸渍、低温发酵、低温澄清、稳定性处理和除菌过滤等工艺,酿造出澄清透明、呈金黄色,具有浓郁的无核黄皮果香和酒香,口感醇厚丰满、酸甜爽口,典型性突出,风格独特,稳定性好的"巴伦比"无核黄皮果酒。通过正交试验及理化指标和微生物指标检测,确定其最佳的生产工艺。     

金樱子白兰地的生产工艺

以优质金樱子果为原料,经精选、清洗、破碎、酶解、控温发酵、夏朗德蒸馏、橡木桶陈酿、低温冷冻等工艺技术精心酿制,得到色泽金黄、果香浓郁、酒体醇厚协调和浓郁酒香的金樱子白兰地。     

发酵型富硒猕猴桃果醋的研制

以广东云浮郁南县中熟、硒含量为0.077～0.10 mg/kg的优质富硒猕猴桃为原料,加入6.2℃纯水、复配抗氧化剂和纳他霉素充分浸泡50 min;然后捞出;用破碎机将富硒猕猴桃打碎成浆,最后加入冰糖、果胶酶和葡萄酒酵母菌搅拌均匀,于15.7℃进行酶解和发酵,使其最终酒度在9.6%vol;将得到的发酵产物升温至33.2℃～34.4℃后添加食醋曲精和橄榄醋原液进行发酵;当看到液面开始出现菌膜,立刻加入凤梨汁进行控温发酵,测到最终酸度在53 g/L时和最终酒精度在0.44%vol时,即完成醋酸发酵,再经陈酿、调配、过滤、热灌装和灭菌等工序,即得呈棕黄色,具有富硒猕猴桃特有的果香和浓郁的醋香,酸味纯正柔和、口感醇厚、酸甜适口,口味悠长和爽口,稳定性好、富硒猕猴桃果醋饮品。     

“巴伦比”发酵型无核黄皮果醋的研制

以广东云浮郁南县优质成熟无核黄皮为原料,加入植物提取用酶控温酶解,然后加入葡萄酒酿酒酵母、多微麸曲、活性醋酸菌和玉米芯进行酒精发酵与醋酸发酵同步进行,最后降低温度加入皂土陈酿后过滤,即得到保健功效好的“巴伦比”无核黄皮果醋。该无核黄皮果醋呈棕黄色,具有无核黄皮特有的果香和浓郁的醋酒香,酸味纯正柔和、口味微甘爽口,稳定性好。     

“巴伦比”发酵型荔枝酒的研制

以广东云浮郁南县优质成熟本地荔枝为原料,经过冷水清洗、剥皮去核、破碎打浆、加入生物酶进行控温酶解;再加入果酒酵母进行控温发酵;控温陈酿,得到原酒液;通过对原酒液进行澄清、后处理等步骤即可得到"巴伦比"荔枝酒。该荔枝果酒呈金黄色,澄清,具有浓郁和谐的荔枝果香和酒香,酒质肥硕,风格独特。