尾穗苋粒发酵小曲清香型白酒的研究

尾穗苋粒淀粉含量高,分别采用固态和液态发酵方式探讨尾穗苋粒小曲清香型白酒的制备,并通过单因素及正交试验优化 糖化工艺。 结果表明,液态发酵出酒率比固态高12.5%,总酯和乙酸乙酯含量分别比固态高29.4%和16.7%,且香味突出。 最佳糖化工 艺条件为糖化酶添加量0.40%,糖化温度58 ℃,糖化时间2.5 h,180～200 ℃膨化苋粒、加入3倍体积的水糖化后,接种0.60%小曲酒曲 30 ℃发酵10 d。 在此条件下,55%vol的基酒出酒率达47.6%,甲醇含量≤0.6 g/L。小曲清香型白酒酒体清亮透明,清香纯正,酒体柔和 协调,口感绵柔,余味爽净。 产品各项指标符合GB/T 1078.2—2006《清香型白酒》要求。     

纯种强化发酵细菌型水豆豉细菌菌群动态研究

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术对利用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）BJ3-2强化发酵的细菌型水豆豉前发酵及后发酵过程中的细菌菌群种类及数量进行动态研究。结果表明,前发酵42 h后,细菌种类及数量丰富并趋于稳定,后发酵第5天,细菌种类达到最大。整个发酵期间共鉴定出6个属15个种,包括芽孢杆菌属（Bacillus）、沙雷菌属（Serratia）、产碱菌属（Alcaligenes）、肠球菌属（Enterococcus）、不动杆菌属（Acinetobacter）及变形杆菌属（Proteus）。共检测到6种条件致病菌,分别为粘质沙雷菌（Serratia marcescens）、粪产碱菌（Alcaligenes faecalis）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、奇异变形杆菌（Proteus mirabilis）、鲍氏不动杆菌（Acinetobacter baumannii）、屎肠球菌（Enterococcus faecium）,其中,奇异变形杆菌首次报道存在于贵州纯种发酵细菌型水豆豉中。     

采用模糊字典编码的小波图象压缩方法

本文讨论了采用小波变换进行图象压缩的基本方法。并根据小波变换域数据的基本特性，在字典编码算法的基础上提出了二维模糊字典编码算法，将传统的变换压缩方法中的量化和编码部分有机地结合起来，并取得了较好的压缩效果     

红心火龙果醋饮料调配工艺研究

以红心火龙果发酵型果醋为原料,感官评分为评价指标,通过单因素及正交试验对其调配工艺进行优化。结果表明,红心火龙果醋饮料调配工艺配方确定为：红心火龙果原果醋添加量8%,白砂糖添加量3%,木糖醇添加量1%。在此工艺条件下,所得红心火龙果醋饮料感官评分为86分,总酸含量为5.6 g/L,可溶性固形物含量为5.4%。红心火龙果醋饮料呈淡琥珀色、澄清透明、无肉眼可见沉淀及悬浮物、有清淡的火龙果香味、酸甜爽口、酸味柔和、风味独特、无异味。