超声对小麦蛋白水解物美拉德反应进程的影响

该文以小麦蛋白水解物为原料,研究超声时间对小麦蛋白水解物美拉德反应进程的影响。测量美拉德反应褐变程度、中间产物变化、接枝度、荧光强度、紫外吸收光谱以及表面疏水性等指标。结果表明,超声时间40 min时,美拉德反应的褐变度、中间产物和接枝度最佳。同时,荧光光谱、紫外吸收光谱以及表面疏水性表明,超声时间导致多肽结构变得比较松散,超声时间为40 min时效果最佳,然而超声时间过长导致蛋白水解物聚集,对美拉德反应的进行造成不利的影响。综上所述,超声时间可影响美拉德反应的反应进程以及产物结构,进而影响产物的性能,如抗氧化作用、乳化作用。     

超声对小麦蛋白水解物美拉德反应产物抗氧化性影响的研究

以小麦蛋白水解物和半乳糖的混合物为参照,以他们的美拉德反应产物为研究对象,研究超声波水浴加热对其抗脂质氧化能力、还原能力、荧光强度以及ABTS+自由基清除活性的影响。研究结果表明,超声处理能够增加美拉德反应产物中的吡咯和噻吩等的含量,并产生杂环物质或焦糖化等物质,增加美拉德反应产物的抗脂质氧化能力、还原能力、ABTS+自由基清除活性均显著提高。但是,随着超声时间增加到60 min时荧光产物逐渐转变为了褐色素,使荧光强度呈现下降的趋势。     

啤酒中的乙醛及贮存过程含量变化

测定了啤酒贮存过程乙醛含量的变化。结果表明,啤酒中乙醛的含量随着贮存时间的增加而增加;贮存过程环境温度较高会加速啤酒中乙醛含量的升高;瓶装啤酒的乙醛含量升高比罐装啤酒要大。