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在传统鸡蛋干加工中添加以鸡皮与大豆分离蛋白调制的乳化糜,以开发具有更佳口感和独特风味的新型鸡蛋干,其关键工艺及技术参数为:乳化糜调制中鸡皮斩拌为低温间歇斩拌,2℃下4000r/min斩拌5min,静置5min,总时间20min;蛋白凝胶制备为低温变速斩拌,2℃下4000r/min斩拌5min后100r/min斩拌2min,再高速4000r/min斩拌3min。蛋干制作工艺为86℃蒸制60min;85℃烘烤35min,杀菌式为10min-20min-15min/121℃/反压冷却。产品主要特性指标为:水分66.8%,蛋白质17.66%,脂肪13.49%,灰分2.01%,Aw 0.92,pH 8.09,L*77.31,a*10.71,b*41.81,硬度、弹性和咀嚼性分别为3661.42g,0.961,2837.28,不含致病菌,符合相关产品国家标准。与传统鸡蛋干比较有着更适宜保藏的水分含量、pH、优秀的色度和质构特性,并能在一定的贮藏期间保持良好的感官品质和色度。 相似文献
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以鹌鹑蛋为原材料制作酱卤蛋制品"铁蛋",比较了短时多次和长时单次卤煮烘烤工艺对铁蛋产品特性的影响。对出品率、含盐量、pH值、色泽和质构等指标的测定表明,对于短时多次卤煮烘烤工艺组,随着卤煮和烘烤的重复次数的增加,产品含盐量升高,而pH值与出品率下降;在色泽方面,亮度和黄度显著提高,红度呈先下降后回升趋势;在质构方面,硬度、弹性、咀嚼性和剪切力都随重复次数增加而升高。长时单次卤煮烘烤工艺在出品率、含盐量及pH值方面的品质介于短时多次工艺的2次与3次重复之间;色泽和质构则是长时单次卤煮烘烤工艺更能获得理想的品质。适当延长卤煮和烘烤时间,并将工艺重复控制在3次以内,既可保证产品品质,又能缩短加工时间,并减少物料损耗和降低成本。 相似文献
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在中式培根加工中用天然植物提取物T10 PLUS替代亚硝酸钠,以添加亚硝酸钠的常规产品作为对照,研 究天然植物提取物替代亚硝酸钠对产品特性的影响。结果表明:在实验期内,实验组和对照组产品均呈现较好的红 度值和外观色泽,而亚硝酸钠的护色作用比天然植物提取物稍佳;添加亚硝酸钠产品的抑制酸败和抗氧化能力略 强,但与添加天然植物提取物的产品无显著差异;亚硝酸钠表现出略优于天然植物提取物的抑菌效果,但在产品冷 藏的25 d内差异不显著;亚硝酸钠组产品的色泽指标更佳,其他指标未见显著差异。 相似文献
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