柑橘纤维添加对面筋蛋白的影响研究

文章探究柑橘纤维不同添加量(0、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)对面筋蛋白特性的影响,结果表明：面筋蛋白复合物的持水力随柑橘纤维添加量的增加显著增加;乳化稳定性、乳化活性下降;弹性、黏性模量均增加,tanδ值降低,面筋蛋白复合物朝固体性质发展;二硫键含量下降;二级结构中,β-折叠含量降低,聚集体含量也降低,而β-转角、α-螺旋含量上升,说明二级结构变得不稳定无序,面筋蛋白发生一定程度的解聚。扫描电镜结果表明,面筋蛋白复合物孔洞不再均匀分布,有不规则大空洞出现,结构变得不稳定。综上所述,柑橘纤维的添加改变了面筋蛋白的功能特性及蛋白结构可能是诱导面团特性及面包品质下降的主要原因。     

加盐量对面团特性及手抓饼品质的影响

本文研究了和面时加入不同比例的盐对面团特性及手抓饼品质的影响,并结合面片色泽、面团水分分布、面团拉伸特性、面团动态流变特性以及游离巯基和二硫键等指标进行综合分析。结果表明:加盐量为3%时面片亮度值最高为86.50,面片色泽最好;结合水和自由水比例随加盐量增加而降低,半结合水比例升高;随着盐添加量的增加,面团最大拉伸力呈增加趋势,拉伸距离、拉伸面积先增加后降低;面团弹性模量和粘性模量随着加盐量增加而增加;游离巯基含量先降低后上升,二硫键先上升后降低,加盐量在3%时游离巯基含量最低,二硫键含量最高;手抓饼的质构特性在加盐量为2%时达到最优,此时手抓饼感官评分达到最高分87.31。综上所述,适量食用盐的添加可以改善面团的加工特性及手抓饼品质。     

小麦粉粒度对淀粉性质的影响

采用粉筛与气流分级结合的方式对小麦粉进行分级，得到9XX/13XX、13XX/15XX、F1、F2、F3共5种粒度区间小麦粉，分别制取小麦淀粉，研究小麦粉粒度对淀粉理化指标、糊化特性、凝胶特性、热特性及结构特性的影响。结果表明，随着小麦粉粒度减小，淀粉含量先升高后降低，直链/总淀粉、降落数值及沉降体积下降，破损淀粉含量、淀粉糊透光率增加；淀粉凝胶咀嚼性与硬度呈现先减小后增大再减小的变化趋势，黏附性在F1粒度区间最小，内聚性下降，回复性呈先增大后减小的变化趋势，弹性则无显著性变化；13XX/15XX、F1、F2粒度区间的淀粉凝胶冻融稳定性好；各粒度区间小麦粉的淀粉糊化温度和糊化焓显著上升、黏度下降，淀粉结晶度增加、短程有序程度增加，F3粒度区间的淀粉糊化焓、结晶度最大，不易糊化。小麦粉粒度过大或过小都会对小麦淀粉性质造成不良影响，研究结果可为小麦制粉行业发展提供理论基础。