热蒸加工对大菱鲆过敏原免疫原性的影响

目的 研究热蒸加工方式对大菱鲆(Scophthatmus maximus)过敏原免疫原性的影响。方法 利用热蒸处理对大菱鲆鱼肉进行了不同时间的加工, 利用SDS-PAGE测定大菱鲆蛋白质组分和蛋白质含量的变化, 并采用免疫印迹和间接ELISA分析热蒸加工对过敏原免疫原性的影响。结果 大菱鲆经过热蒸加工后, 其肌肉组分中分子量在40 ~65 kDa的蛋白有很大程度地降解, 而分子量在10 ~12 kDa的蛋白组分有增加的现象。免疫印迹的结果表明热蒸后的大菱鲆蛋白质组分与血清IgE特异性结合的能力减弱, 但与兔源小清蛋白抗体有强烈地反应, 特别是在分子量18 kDa的位置出现了一条能够与人血清IgE结合的蛋白质, 有可能是新的过敏原组分。结论 热蒸加工可以降低大菱鲆过敏原的免疫活性, 但在加工过程中可能有新的过敏原条带产生, 在进行过敏原检测时有必要考虑加工方式对过敏原结构和活性的影响, 以便得到更可靠的结果。     

不同处理方式对芡实中游离氨基酸和碳水化合物的含量及淀粉消化率的影响

以芡实为原料,采用水煮后冷冻干燥、水煮后热风干燥、冷冻干燥、太阳晒干、热风干燥等5种方式处理芡实,测定处理后芡实中游离氨基酸、还原糖、总糖、淀粉含量及淀粉消化率,比较不同处理方法的差异性。结果表明:热风干燥、冷冻干燥、太阳晒干对芡实中还原糖、总糖和游离氨基酸的含量影响差异极显著(P<0.01),且冷冻干燥、太阳晒干、热风干燥的芡实中还原糖、总糖、游离氨基酸的含量依次下降,这表明真空冷冻干燥处理能最大程度地保留样品中还原糖、总糖等物质。冷冻干燥、热风干燥及太阳晒干的处理方法对赖氨酸、亮氨酸、色氨酸等游离氨基酸的含量影响差异不显著(P>0.05)。水煮加工处理显著影响芡实中还原糖、总糖和游离氨基酸的含量(P<0.01),而对淀粉含量影响差异不显著(P>0.05)。淀粉体外消化率分析表明,各样品的淀粉体外消化率均随着消化时间的增加而呈现上升的趋势,不同干燥方式显著影响芡实中淀粉的体外消化率,冷冻干燥、热风干燥、太阳晒干的芡实中淀粉体外消化率依次增大,水煮后样品中淀粉的体外消化率增加,且水煮后冷冻干燥的样品中淀粉的体外消化率最高。