浅析潮州菜在国外的发展状况及特点

潮州菜是潮汕地区的一种特殊资源,分析潮州菜在国外的发展状况及其特点,对于继承和弘扬潮州菜这一宝贵的潮汕文化遗产,具有十分重要的意义,同时也能够促进潮州菜更好地发展。     

潮州腐乳饼饼皮的工艺优化研究

在传统潮州腐乳饼制作工艺上,对腐乳饼饼皮的工艺配方进行优化研究。采用L9（34）对中筋面粉与糯米粉比例、转化糖浆、油脂添加量及糖浆皮和馅心比例4个因素进行单因素试验和正交试验来确定其最佳配方。设计质构分析对腐乳饼饼皮的硬度、黏着性和内聚性进行测验。结果表明腐乳饼饼皮的最佳工艺配方为中筋面粉85 g、糯米粉15g、转化糖浆50g、花生油25g、碱水2mL。并通过质构分析仪对最佳工艺配方成品测试得出,腐乳饼的硬度为23.7 N,黏着性为0.133 N,内聚性为0.22。     

姜味天使蛋糕的研发

在普通的天使蛋糕制作工艺配方上添加姜末,研究姜味天使蛋糕的工艺配方。通过单因素试验和正交试验,研究蛋清、白砂糖、面粉、姜末等因素对姜味天使蛋糕的影响。结果表明:姜味天使蛋糕的最佳工艺配方是蛋清170 g、面粉50 g、姜末20 g、白砂糖100 g。     

老香黄返砂芋头的研发

在传统的返砂芋头制作工艺基础上添加老香黄,探究老香黄返砂芋头的制作工艺,对配方中的老香黄、白砂糖以及白醋3个因素进行单因素实验和3因素3水平的正交实验,以此来确定老香黄返砂芋头的最佳配方。实验结果表明：在其他基本条件不变的情况下,以配方芋头500g、老香黄15g、白砂糖165g、白醋6ml、水83ml的量制作的老香黄返砂芋头,外形完整,色泽晶亮,口感酥脆,甜而不腻,老香黄味道浓郁。     

老香黄糖醋排骨的研发

在传统糖醋排骨的基础上进行风味创新,使糖醋排骨在酸甜的口味上增加了老香黄的复合味。以市场上常见的糖醋排骨配方为基础,对番茄沙司、黄酒、陈醋、老香黄四个因素进行单因素实验和四因素三水平的正交实验来确定老香黄糖醋排骨的最佳配方。实验结果表明：猪肋排500克、番茄沙司50克、海天陈醋60克、黄酒20克、老香黄10克,白糖70克,以该配方制作的老香黄糖醋排骨,色泽鲜红,排骨形态完整,口味酸甜,老香黄陈香味浓郁,菜肴口感最佳。     

北京奥运会奥运村运动员餐厅食品卫生管理模式的研究

随着中国经济的发展,越来越多的世界性大型体育赛事和各种国际交流会在中国举行,如何使来宾、运动员、消费者的食品卫生安全得到保障,已经成为政府主管部门面临的重要课题。杜绝食物中毒、确保食品安全是北京奥运会成功举办的重要保障之一。作者作为2008年北京奥运餐饮服务的基层管理者,通过简要介绍HACCP、GMP为核心的管理体系在北京奥运会奥运村运动员餐厅项目中的具体应用,为大型赛事和交流会餐饮服务的食品安全体系提供有价值的参考。     

潮州卤肉制品标准化生产工艺研究

根据潮州卤肉制品的特性,制定浓缩卤水汤汁的标准配方,在生产过程中结合食品防腐栏栅技术,高压煮浸渗料技术,快速微波杀菌技术等,形成潮州卤肉制品的标准化生产工艺,为潮州卤肉制品的工业化生产提供参考。     

传统潮州卤汤的调配及Vc对其亚硝酸盐的清除作用

简要的介绍了传统潮州卤水的调配方法,并研究了Vc对传统潮州陈卤水中亚硝酸盐的清除作用。结果表明,Vc溶液能有效清除陈卤汤中亚硝酸盐的含量,当0.4g/L Vc溶液6.0mL时最大清除率达到48.98%,可作为改善传统潮州小作坊卤制品质量的重要食品添加剂。