不同低温逆境条件下黄瓜果实的热特性参数变化

探讨低温逆境条件下黄瓜贮藏过程中热特性参数变化规律,对在2、5、8、11 ℃低温条件下黄瓜果实的热特性随贮藏时间的变化进行研究。结果发现：黄瓜在2、5、8 ℃条件下均有冷害发生,而在11 ℃条件下并未出现冷害;随着贮藏时间的延长,黄瓜的质量损失率会渐渐上升,而比热容因失水而下降;黄瓜的热导率在冷害发生前后出现拐点。实验结果表明,果实热特性参数的变化与其生物组织冷害具有一定的相关性。     

降温曲线法快速检测果蔬冷害

为了研究不同贮藏温度对黄瓜品质及细胞结构的影响,本试验以申青黄瓜为研究对象,将黄瓜置于2℃、8℃、12℃、20℃下贮藏,每隔2 d测定其感官评分、褐变指数、硬度、电解质外渗率、降温曲线、细胞间隙等指标的变化。结果表明,在2℃下,随着贮藏时间的延长,感官评分逐渐减低,10 d时黄瓜品质开始变差,褐变指数逐渐增大,12 d时达到71%,硬度逐渐降低,12 d时部分出现腐烂,硬度相比于0 d时下降了43.88%,此时,电解质外渗率增幅已经达到40%,而12℃和20℃则无明显品质变化。利用果蔬冰点及过冷点测试装置测得黄瓜组织降温曲线,温度越变过程提前,降至过冷点的平均速度提高,不同贮藏时间下黄瓜的冰点基本都在-2℃左右。通过观测黄瓜组织细胞间隙的变化,发现细胞间层厚度逐渐增大,2℃下贮藏10 d,L1达到3.307μm,相应的细胞次生壁厚度逐渐减小,L3达到4.233μm。     

热分析技术在食品热物性研究中的应用

热分析技术是研究物质在加热或冷却过程中发生的某些物理变化和化学变化的技术。影响食品热物性的因素很多,目前唯有通过实测才能真实反映食品热物性的真实情况。本文综述了近年来国内外热分析技术在食品物性研究领域的应用,例举了国内外的一些用热分析技术进行食品物性分析的方法和特点。