混菌发酵生产芒果醋条件优化及其产品质量评价

为了开发一种先进的芒果醋加工工艺技术并对其产品的质量进行评价。以芒果为主要原料,利用酵母菌/醋酸菌混菌发酵酿造芒果醋,通过单因素实验和正交试验优化果醋发酵条件,得到混菌发酵芒果醋的优化条件如下:芒果汁初始糖度为14 °Bx,酵母菌最佳添加量为0.15%(v/v),醋酸菌最适接种量为12%(v/v),最佳发酵温度为32 ℃,最佳发酵时间为9 d,经优化后芒果醋产酸量达到4.93 g/100 mL。酿制出的芒果醋色泽金黄,无沉淀,香气浓郁,酸味柔和,具有芒果独特的风味;其理化及卫生指标达到食醋的国家标准。按照国家标准配制的芒果醋饮料后,采用9段愉悦感官评定法所得结果表明这种芒果醋饮料具有很好的消费者可接受性。本项研究所开发出来的加工工艺技术能生产出品质优良并为消费者所接受的芒果醋,具有先进性。     

短波紫外线对芒果黑曲霉、烟曲霉体外抑菌作用

以百色地区芒果检出率较高的黑曲霉、烟曲霉为研究对象,研究短波紫外线(ultraviolet c radiation,UV-C)对黑曲霉、烟曲霉的致死影响,并应用Bigelow模型、Modified Gompertz模型、Log-Logistic模型和Weibull模型描述其致死历程。结果表明:黑曲霉、烟曲霉存活率对数和UV-C照射时间成反比,在2.524 k J/m2时,黑曲霉、烟曲霉的存活率对数下降1.1个数量级、致死率均在90%以上。黑曲霉对UV-C的耐受能力大于烟曲霉;烟曲霉对0～15.04 k J/m2的UV-C较为不耐受;黑曲霉对5.04 k J/m2～7.48 k J/m2的UV-C耐受能力有所增强。黑曲霉最适UV-C灭活模型为Weibull模型:■(决定系数为0.948 51),烟曲霉最适UV-C灭活模型为Log-Logistic模型:■(决定系数为0.998 89),拟合度高。     

不同发酵方式对木瓜泡菜品质的影响

以木瓜为原料,采用自然发酵法、乳酸菌发酵法(1%乳酸菌发酵、2%乳酸菌发酵)制作泡菜,分析不同发酵方式对木瓜泡菜pH值、可滴定酸、维生素C、质构动态变化和感官的影响。结果表明:2%乳酸菌接种发酵使得木瓜泡菜的pH值降幅更快,维持较高的可滴定酸含量,维生素C损失较少,硬度、胶黏性、咀嚼性最好。与自然发酵相比,添加乳酸菌发酵明显能缩短发酵周期,对营养和质构的保持较好,而且木瓜的香气浓郁,口感酸爽,质地脆嫩,整体感官最佳。