温度对传统鱼露发酵后期品质的影响

利用保温方法促进传统发酵后期鱼露的熟化,分析保温过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值、细菌总数的变化情况,利用顶空进样法(HS)结合GC-MS法和感官分析法研究保温过程中鱼露风味的变化规律。结果表明,保温法可促进鱼露熟化,其TSN、AA-N含量随保温温度升高和保温时间的延长逐渐增加,TVB-N含量、pH值、细菌总数变化较小,描述性定量感官分析表明传统鱼露发酵后期保温能显著性改善鱼露风味,60℃保温后鱼露风味整体可接受性较好。顶空进样法结合GC-MS分析认为经60℃保温8d后鱼露中特征香味的挥发性酸、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、二甲基三硫等含量有显著性增加。2年鱼露60℃保温8d后风味物质的种类及含量达到3年鱼露水平。     

鱼露快速发酵工艺的研究

本论文提出了通过前期高盐酶解、中期加曲自然发酵、后期高盐保温的分段式鱼露快速发酵工艺,并着重研究酶解在分段式快速发酵工艺中的影响,结果表明,采用分段式快速发酵工艺,不仅其总可溶性氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快,发酵15d时其含量已超过国家一级鱼露标准,经后期高盐保温后其风味、体态、颜色均较好。前期酶解采用先加Alcalase2.4L蛋白酶再加Papain蛋白酶经分段式发酵后取得最佳风味。采用本方法与传统方法相比,可以使鱼露发酵时间从三年缩短为一年。