金丝小枣在生长成熟过程中理化特性的变化规律

本文研究了6个不同生长成熟期(S1~S6)金丝小枣果实的色泽、叶绿素、可溶性糖及其代谢酶活性、有机酸及氨基酸的动态变化,以明确其代谢规律。研究结果表明:枣果生长成熟过程中,叶绿素含量降低,枣果由绿变红;葡萄糖、果糖均逐步积累,而山梨醇含量逐渐降低,蔗糖则在生长发育初期未被检出,其积累主要发生在枣果成熟后期,且其含量最高,金丝小枣为蔗糖积累型果实,蔗糖磷酸合成酶是蔗糖积累的关键酶;金丝小枣为苹果酸型果实,苹果酸随枣果的成熟而积累,而柠檬酸含量先上升后降低;Pro和Asp在枣果成熟过程中被大量合成,是成熟枣果中最主要的两种氨基酸。全红枣的可溶性总糖、糖酸比以及游离氨基酸总量最高,可作为金丝小枣鲜食的最佳采收时期。     

基于感官和气相色谱-离子迁移谱分析油温对辣椒油风味的影响

采用感官评价及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分析不同油温制备的辣椒油的风味特征及挥发性有机化合物(VOCs)。感官评价结果表明,不同油温(120,140,160,180,200℃)制备的辣椒油香气差异显著(P0.05),色泽及滋味差异不显著。GC-IMS分析结果表明,共鉴定出辣椒油中的VOCs 45种,主要有醛类、酮类及萜烯类,油温对辣椒油中VOCs的种类没有影响。随着油温的升高,醛类(己醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛)、萜烯类(月桂烯、柠檬烯、α-蒎烯)、(E)-2-己烯醇、1,8-桉树脑、乙酸、丙酸、1-辛烯-3-酮呈现下降趋势,在180、200℃油温制备的辣椒油中,醛类(壬醛、辛醛、庚二烯醛、E-2-辛烯醛、E-2-庚烯醛、丙醛、糠醛、5-甲基糠醛)、乙酸苯乙酯、二甲基二硫、异丁酸的含量较高。相似度及PCA分析结果显示,不同油温的辣椒油香气特异性明显。     

柑桔鲜果皮中类黄酮含量比较与分析

目的:探明柑桔鲜果皮中柚皮苷、橙皮苷、新橙皮苷、橙黄酮、川陈皮素和桔皮素6种主要类黄酮含量。方法:建立柑桔鲜果皮中6种类黄酮检测方法,测定宽皮柑桔、橙类、柚类及杂柑类56个柑桔鲜果皮中类黄酮含量。结果:宽皮柑桔和橙类中橙皮苷含量丰富,最高可达13.00 g/kg;椪柑、砂糖桔、南丰蜜桔、贡柑、瓯柑的多甲氧基黄酮含量较高,平均含量超过1.000 g/kg;胡柚和臭皮柑黄酮组成相对丰富,含所测的6种黄酮组分。对柑桔皮类黄酮含量指标进行主成分分析,选出2个主成分,其较全面地反映柑桔皮类黄酮的主要信息。聚类分析将56个柑桔品种分为6类,果皮类黄酮分布特征与柑桔品种密切相关。结论:研究结果可为柑桔功能性成分的综合利用、相关产品的品种溯源以及柑桔品种分类、杂种初筛等提供技术支撑。     

不同品种黄花菜游离氨基酸组成的主成分分析及聚类分析

为研究不同黄花菜品种游离氨基酸（free amino acid,FAA）含量、组成及其呈味效果差异,以湖南省主栽的10 个黄花菜地方特色品种为研究对象,通过氨基酸自动分析仪快速检测游离氨基酸种类及含量,采用味道强度值（taste activity value,TAV）、各指标相关性、主成分分析法及聚类法进行分析及综合评价。结果表明：黄花菜中游离氨基酸含量丰富,含有14～17 种氨基酸,总量为13.935 mg/g。不同黄花菜品种之间氨基酸总量（total free amino acid,TFAA）、人体必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、呈味氨基酸（taste-active amino acid,DAA）及限制氨基酸（limiting amino acid,LAA）含量均存在较大差异,其中冲天花中FAA、EAA、DAA及LAA的含量均最高。谷氨酸对黄花菜风味的影响最大,TAV在3.53～7.51之间,平均值达到5.66。通过主成分分析提取3 个主成分,累计方差贡献率为89.242%,较好地反映黄花菜中FAA的综合信息,综合得分排列前3 位的品种是冲天花、驼驼花、八月花。采用聚类分析将10 个黄花菜品种分为4 类,该聚类结果与主成分分析结果一致,较好地反映出黄花菜不同种质间的差异性。     

传统鲊鱼固态发酵过程中细菌群落与挥发性风味物质的相关性

目的:了解传统鲊鱼发酵过程中微生物演替及挥发性风味物质的变化规律。方法:采用传统微生物计数、高通量测序、气相色谱—质谱联用等方法,探究传统鲊鱼固态发酵过程中(0～180 d)微生物菌消长和挥发性风味化合物的变化以及两者的相关性。结果:传统微生物计数和高通量测序两种方法得出葡萄球菌、乳酸菌类是传统发酵鲊鱼发酵过程中的主要优势细菌属。在发酵0～180 d的样品中共检出挥发性化合物69种,主要包括酸类、醇类、醛类、酮类、含N化合物、含苯化合物、芳香烷烃化合物、酯类,其种类和含量随着发酵时间变化而变化。相关性分析发现,葡萄球菌与含N化合物类呈正相关,与醇类化合物负相关;乳酸菌与壬酸、1-辛烯-3-醇、壬醛、肉豆蔻醛、2,4-二甲基苯乙烯、癸烯、己酸乙酯显著正相关(0.01相似文献   

不同品种枣果果实品质分析与评价

试验研究6个品种枣果的理化品质特性,评价指标主要包括可溶固形物(TSS)、可滴定酸、糖酸比、还原糖、可溶性糖、有机酸和游离氨基酸。结果表明:葡萄糖、果糖和蔗糖是其主要可溶性糖,且均以蔗糖含量最高;苹果酸和琥珀酸是其主要有机酸,占有机酸总含量92%以上;脯氨酸是其含量最丰富的氨基酸,占总游离氨基酸68%以上,其次是天冬氨酸。梨枣因含水量高,酸度低、可食率高、糖酸比适中,适合鲜食;哈密大枣和木枣含糖量高、含水量低、酸度较高、糖酸比高,适合干制;金丝小枣与灰枣酸度较高,但TSS与糖含量也较高,可鲜食也可干制。