魔芋葡甘聚糖复水溶胶稳定性影响因子的研究

本文探讨了pH、蛋白质残留量以及溶胶浓度等因素与葡甘聚糖复水溶解性质的关系。通过一系列单因子实验,发现上述5种因素不仅可以改变葡甘聚糖溶胶的理化性质,而且对溶胶稳定性亦有不同程度的影响。pH值在g．0～10．0范围内葡甘聚糖溶胶最稳定,蛋白质残留量较低时对复水稳定性有促进作用,溶胶浓度在1：100～1：500范围内成膜性最好。     

ICP-AES法测定及分析窖泥中重金属元素

以窖泥为对象,采用电感耦合等离子体发射光谱法快速测定了重金属元素Cd、Pb、Cr、Cu、Zn含量,结果表明：窖泥中Cd、Pb、Cr、Cu、Zn元素含量平均值分别为0.000 7 μg/g、0.011 3 μg/g、0.098 3 μg/g、0.038 5 μg/g、0.910 7 μg/g,其中Pb迁移变化活跃,变异系数达131.85%。窖泥Cd、Pb、Cr、Cu、Zn的单项污染指数值显著低于国标限量水平,各窖池综合污染指数值同样显著低于国标安全评价标准值,表明企业窖泥清洁安全无重金属污染风险。     

几种抗氧化剂对棉籽油氧化稳定性的影响

利用Rancimat法研究3种天然抗氧化剂迷迭香提取物、茶多酚、维生素E(VE)及合成抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)对棉籽油抗氧化性能的影响。通过在棉籽油样品中添加不同质量浓度的单一和复合配比的抗氧化剂,分别测定诱导时间并考察抗氧化效果。结果表明,在棉籽油中单一抗氧化剂的抗氧化性能依次为TBHQ>迷迭香>茶多酚>VE;在复合抗氧化剂组合中,迷迭香提取物与茶多酚以3:1进行复配时具良好的协同增效作用;当3种天然抗氧化剂与TBHQ进行复配时,其抗氧化效果优于同等质量浓度的单一天然抗氧化剂。      

明绿液老窖泥化学元素组成检测与分析

明绿液白酒是安徽明光酒业有限公司的硬核产品,是几代工匠奋斗的成果。明绿液白酒风格突出、品质优良,与其窖泥有着密切关联。以明绿液老窖泥为材料,采用现代仪器分析手段对其化学元素进行了检测,共检出老窖泥化学元素31种,按含量多少排列如下:硅、铝、碳、铁、钾、氢、氮、镁、钙、钠、钛、锰、钡、氯、锌、锆、磷、铷、锶、钒、铬、镧、铜、钇、镍、硫、铅、镓、铌、钴和溴。其中,硅、铝、钛、锰、钡、氯、锌、锆、铷、锶、钒、镧、钇、镍、镓、铌、钴和溴等18种窖泥化学元素为首次报道。从土壤重金属安全性分析,铅、铬、铜其含量处于安全标准值以下。项目对明绿液老窖泥化学元素摸底性检测,为明绿液窖泥生产与维护提供了参考,对深入探讨明绿液酿酒微生物生长环境及酿酒机理起到积极作用。     

超高压处理对辣根过氧化物酶二级结构及其活力的影响

本文研究了超高压处理对辣根过氧化物酶活力的影响，测定了其CD谱，并分析了酶的二级结构与酶活力的关系。试验压力为0.1～500MPa，温度为20～60℃，保压时间为10min，酶溶液pH7．0。试验结果表明：(1)在处理温度为40℃、保压时间为10min和酶溶液pH7．0的条件下，压力对酶活力有显著影响；在100MPa附近的低压处理时，酶活力会反常升高；大于400MPa处理时，酶活力下降趋势缓慢。(2)在处理压力为500MPa、保压时间为10min、酶溶液pH7．0条件下，在40℃以下的温度范围内，酶的活力下降趋势缓慢：40℃以后，酶活力随温度升高下降迅速。(3)辣根过氧化物酶的活力与β-折叠的含量密切相关；超高压处理将降低酶构象中的β-折叠构象比例，从而使酶失活；温度协同超高压处理将加剧β-折叠的含量的下降，从而加速辣根过氧化物酶活力的降低。     

利用化学酯交换法制备蛋挞专用油

为了研究化学酯交换在蛋挞专用油中的应用情况,根据理化指标,将椰子油、大豆油、棕榈硬脂和棕榈油以不同比例混合。依据蛋挞油对延展性等性质的要求,选取其中一组较适宜的蛋挞油基进行化学酯交换反应。比较酯交换对反应前后混合油基熔点、焓变曲线、甘三酯组成、晶型、脂肪酸和固脂含量的影响。结果表明,熔点从41.5℃降低到39.1℃,二饱和甘三酯(SSU)相对含量降低了29.7%,三不饱和甘三酯(UUU)、三饱和甘三酯(SSS)和二不饱和甘三酯(UUS)分别增加了32.9%、32.1%和47.5%,X晶型衍射发现酯交换前后β’晶型从42.8%增加到73.9%,油酸和硬脂酸含量分别增加了8.4倍和7倍,而月桂酸和花生酸分别降低了97.6%和97.0%,在25℃时固脂含量(SFC)降低;动脉硬化指数反应后也低于反应前。综合上述,酯交换后的产物的理化性质和晶型结构更适宜作蛋挞专用油。      

菌液浓度对大肠杆菌超高压杀灭效果的影响

本实验采用响应曲面法的中心组合设计法,对大肠杆菌超高压杀灭效果进行了研究,着重探讨了菌液浓度对致死率的影响。依据实验结果,建立了大肠杆菌超高压致死的响应模型,y=81.26-8.3x1+29.3x2+5.5x3+7.7x4+11.2x1x2-1.4x1x3+3.4x1x4-5.4x2x3-4.8x2x4-1.4x3x4+0.5x12-1.9x22+1.1x32-6.7x42,方差分析表明,模型拟合度高,实验误差小,可应用于压力对大肠杆菌致死效应的分析和预测。样品的菌液浓度是超高压杀菌效果的显著影响因素,并与压力因素之间存在显著的交互作用。大肠杆菌的致死率随着菌液浓度的增加而下降,随着压力的增加而迅速上升,低含菌量时,较低的压力就可达到杀菌要求,而高含菌量则需较高的压力。此外,压力、温度、时间均是超高压杀菌效果的显著影响因素。根据加工对象含菌量的不同,应选择合适的工艺参数,使超高压杀菌操作更有效和具有实际意义。     

棕榈硬脂大豆油相容性分析及调和性研究

以棕榈硬脂和大豆油为研究对象,采用ΔSFC分析两者的相容性,利用单因素实验和正交实验优化调和技术参数。结果表明,在考察的温度范围内棕榈硬脂和大豆油存在共晶现象,相容性较差,而使用卵磷脂、斯潘60和分子蒸馏单甘酯作为调和剂,能达到稳定的调和效果。调和剂的种类和添加量对调和油样的稳定性有显著影响,调和剂之间存有交互作用。在斯潘60添加量0.6g/kg、调和温度60℃、时间20min条件下,按照棕榈硬脂和大豆油1∶9的比例制备的调和油,常温存储稳定性较好,离心分离率为1.3%,氧化稳定性优于大豆油。      

明光酒业人工窖泥配土培菌规模化制作技术

窖泥是生香功能微生物重要载体,决定着浓香型白酒风格。首先开展了老窖泥、黑土原料、黄土原料的化学成分检测分析,指标包括有机物及有机元素、大量矿物元素、重金属元素,以指导人工窖泥配土工作,培养传承有明光白酒风格的特色窖泥。通过比较发现,黑土原料、黄土原料均可用于窖泥的原料,指标显示黑土原料是优选。以黑土原料、黄土原料为原料,配方中均需大量补充有机物。老窖泥、黑土原料、黄土原料中铬、铅、铜等重金属含量极低,无重金属食品安全风险。项目循环培养了300余吨的窖泥复合窖泥微生物,菌液产酸产气,菌膜肥厚,培养7d^9d菌液可使用。项目规模化制作了800m3窖泥,分三轮进行。培养的人工窖泥,水分含量40.1±1.6%、pH 5.71±0.1、铵态氮53.6±3.0mg/100g干土、有效磷66.1±5.3mg/100g干土、有效钾102.5±5.4mg/100g干土,己酸菌为106数量级,己酸含量3.44±0.3mg/g干土。感官观察,人工窖泥呈灰黑色,手感细腻,黏附力大,品质良好,有典型己酯、丁酯味,无臭味异味。     

草莓采后卫生微生物学检查及细菌VITEK鉴定实验

本文开展了产自合肥地区的草莓卫生微生物学检查,运用VITEK微生物自动鉴定系统对分离的细菌进行了快速鉴定。结果表明,草莓中微生物丰富,区系中包括了细菌、霉菌和酵母菌,采后草莓微生物数量超出国家食品卫生标准,因此,不宜直接食用鲜果。实验鉴定的草莓细菌有8科10属16种,其中革兰氏阴性菌14种,革兰氏阳性菌2种,且这些细菌中的多数具有致病性。实验结果为控制草莓微生物数量和开发杀菌抑菌技术提供了参考。