瓜尔豆胶对锥栗淀粉糊化和流变学特性的影响

以新鲜锥栗为原料,考察了瓜尔豆胶对锥栗淀粉的糊化特性和流变学特性的影响。结果表明,向锥栗淀粉中添加瓜尔豆胶后,锥栗淀粉糊化溶液的峰值黏度和终值黏度增大,且随瓜尔豆胶添加比例的增加而增大;添加瓜尔豆胶增大了锥栗淀粉的起始糊化温度和峰值糊化温度,提高了锥栗淀粉的吸热焓,使得糊化过程更长,吸热更多。添加瓜尔豆胶后的锥栗淀粉溶液显示为假塑性流体,剪切变稀现象更为明显,具有更大的黏弹性。添加瓜尔豆胶后,混合物形成的凝胶表面空隙中填充物增多,空隙数量减少,且空隙分布更加均匀。     

麻辣火锅底料中鲜味表达影响因素研究

通过对麻辣火锅底料中可能添加的7种鲜味剂进行研究,发现1号风味膏、2号风味膏、3号风味膏、酵母提取物呈酸性,1号鸡精、2号鸡精、味精靠近中性;7种鲜味剂在pH值为7时,其鲜味表达最充分;7种鲜味剂的最适口浓度:1号风味膏为0.40％,2号风味膏为0.30％,酵母提取物为0.30％,3号风味膏为0.40％,1号鸡精为0....     

木槿花生物活性物质及其抗氧化活性分析

研究5?种木槿花卉及其不同极性溶剂萃取物的生物活性物质含量和抗氧化活性,分析它们之间的相关性,并采用高效液相色谱-串联质谱鉴定其中的活性物质成分,以期为木槿深加工及其品种选育提供理论依据。5?个品种木槿花的总酚和总黄酮含量从高到低依次为木槿原种、粉紫重瓣木槿花、薰衣草薄绸木槿花、紫玉和雅致木槿,各品种木槿花的抗氧化活性排序与其总酚和总黄酮含量排序基本一致,其中木槿原种的总酚和总黄酮含量最高,分别达到了17.33?mg/g和12.68?mg/g,且抗氧化活性最强,其总还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力、2,2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）自由基清除能力分别为1.58?mmol/g和6.82、17.96?mg/g。木槿花的抗氧化活性与其总酚和总黄酮含量间有极显著的相关性（P＜0.01）,与花青素含量相关性不显著（P＞0.05）。木槿原种不同极性溶剂萃取物均具有一定的抗氧化活性,其中正丁醇的总还原能力（6.16?mmol/g）最高,且对DPPH自由基（15.50?mg/g）和ABTS自由基（40.71?mg/g）清除效果最好。从木槿原种正丁醇萃取物中初步鉴定出8?种抗氧化物质,分别为山柰酚-O-六碳糖-C-六碳糖苷、芹菜素、山柰酚-O-六碳糖-C-六碳糖苷同分异构体、芹菜素-C-二糖苷、芹菜素-葡萄糖芹糖苷、山柰酚-3-O-芸香糖苷、芹菜素-7-O-芸香糖苷、矢车菊素-3-丙二酰葡萄糖苷。