纳米复合薄膜性能和制备方法及其在肉与肉制品中的应用研究进展

肉类富含蛋白质,营养价值较高,但容易发生腐败变质,给肉类行业造成巨大经济损失。肉类包装在保持肉类品质上发挥着重要作用。然而塑料包装无法生物降解,给环境带来不利影响。生物聚合物基薄膜虽具有可生物降解、成本低和无毒的优点,但机械性能和阻隔性能差的缺点限制其广泛应用。纳米技术在肉类包装领域展示出巨大潜力,许多纳米材料被引入生物聚合物基质中以制成纳米复合薄膜,显著提高了薄膜的性能,如机械、阻隔性能、热稳定性、抗菌和抗氧化性等,因此具有广泛的应用前景。该文综述了纳米复合薄膜的性能和制备方法,同时概括了其在肉与肉制品的应用现状,并对该薄膜未来发展前景进行展望,以期为纳米复合薄膜在食品包装领域的进一步应用提供参考。     

挂糊油炸大球盖菇菌柄加工过程中挥发性风味物质变化研究

为明确挂糊油炸大球盖菇菌柄在加工过程中的挥发性物质风味变化规律,该文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)以及电子鼻技术,定性定量分析其在鲜菌柄、挂糊、预炸和复炸4个加工过程共6组样品中挥发性风味物质的差异。结果表明,6组样品共鉴定出166种挥发性风味物质。通过计算相对百分含量和相对气味活度值,发现未油炸样品的挥发性风味物质以醇类和酯类为主,风味贡献最大的物质是1-辛烯-3-酮;油炸后的样品醛类含量占比最大,(E)-2-壬烯醛是风味贡献最大的化合物,并且油炸后风味物质的丰富度明显提高,增加了烤坚果香、巧克力香等香型。主成分分析(principal component analysis, PCA)发现不同加工过程的挥发性风味物质存在较大差异;电子鼻可有效区分油炸前和油炸后样品的挥发性风味物质。该研究从挥发性风味物质角度明确挂糊油炸大球盖菇菌柄加工过程中的风味特征,为大球盖菇的风味研究和拓宽其产品形式提供理论参考...