玫瑰曲奇饼干的工艺优化

研究玫瑰花粉、面粉、黄油、白砂糖和鸡蛋对曲奇饼干品质的影响,通过对曲奇饼干进行感官评定确定最佳配方。结果表明:玫瑰曲奇饼干感官评价总分均随着原料用量的增加而呈现出先增加后下降的趋势。玫瑰曲奇饼干最优配方为以面粉100%计,黄油70%、鸡蛋25%、玫瑰花粉7.5%、白砂糖40%。在最优配方下制备的玫瑰曲奇饼干品质优良,且具有玫瑰香甜味。本研究结果为拓展玫瑰花粉在曲奇饼干等产品中的开发利用提供一定技术参考。     

超声波辅助高效提取辣木籽中的蛋白质

以脱脂辣木籽粉为原料,采用超声辅助法提取蛋白质,研究超声功率、液料比、NaCl浓度等因素对蛋白质提取率的影响。当NaCl浓度从0增大至0. 250 mol/L时,辣木籽蛋白质的提取率从7. 78%迅速增大至70. 68%,说明辣木籽蛋白质主要为盐溶蛋白质。通过响应面分析得到影响提取率的主次因素为:液料比 pHNaCl浓度;当超声功率为120 W、超声时间为15 min、液料比为60∶1、pH为6. 30、NaCl浓度为1. 10 mol/L时,重复2次提取,辣木籽蛋白质的提取率高达88. 09%。将此条件下所得的上清液在pH为10. 00,NaCl浓度为4. 27mol/L的盐析条件下盐析,沉淀率达86. 80%,透析纯化后蛋白质纯度为96. 22%。因此,超声辅助能高效提取辣木籽蛋白质。     

谷维素对纳米乳液理化稳定性的影响

研究了不同质量浓度谷维素(0%,1%,2%)及储藏温度(4,25,37℃)对纳米乳液理化稳定性的影响及其规律。结果表明:在不同储藏温度下,谷维素浓度对纳米乳液的物理稳定性没有显著影响。在4,25℃下,纳米乳液的化学稳定性与谷维素浓度不存在显著相关性。在37℃下,纳米乳液的过氧化值和茴香胺值与谷维素浓度呈负相关。根据动力学分析,一级动力学模型能更好反映纳米乳液中油脂氧化的变化趋势。     

典型化学加工条件对不溶性蚕蛹蛋白凝胶特性影响

以鲜蚕蛹为原料分离出不溶性蛋白,对其氨基酸组成进行测定,并采用不同的pH、离子强度以及添加谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)处理,对其进行流变学以及拉曼光谱学的分析,探究pH、离子强度以及添加TG酶对不溶性蚕蛹蛋白凝胶特性的影响规律。结果表明,不溶性蚕蛹蛋白中疏水性氨基酸比例达到40%;流变学扫描显示,经过不同pH和离子强度处理后,在pH 5.0~8.0、盐质量浓度为0~35 g/L时,不溶性蚕蛹蛋白凝胶是一种弱凝胶。在pH 6.0、盐质量浓度为35 g/L时体系的G′值和G″值最高,黏弹性最好;pH增大会引起蛋白质结构有序化增多,但不利于蛋白质网络的形成,因此在pH 8.0时的G′值和G″值最低。色氨酸残基在pH 6.0及盐浓度为35 g/L趋于包埋态,酪氨酸残基在pH 6.0及盐质量浓度为35 g/L时暴露最少,此时G′值和G″值最高,推测疏水相互作用和氢键可能是影响不溶性蛋白质凝胶网络的关键作用力。添加TG酶后的体系G′和G″模量明显增大,黏弹性增强。实验结果可为不溶性蚕蛹蛋白的加工提供一定的理论参考。     

响应面法优化绿芦笋罐头的生产工艺

以恩阳绿芦笋为原料,感官评分为评价指标,在单因素试验和Plackett-Burman试验基础上,利用响应面法对绿芦笋罐头的生产工艺条件（食用盐添加量、预煮温度、预煮时间、杀菌温度和杀菌时间）进行优化。结果表明,绿芦笋罐头的最佳生产工艺为食用盐添加量1.8%,预煮温度85℃,预煮时间3 min,杀菌温度113℃,杀菌时间16 min,在此条件下绿芦笋罐头的感官品质较佳,感官评分为95,回归模型的预测值与实测值的相对误差为2%。     

速溶芦笋粉的酶解工艺优化及其改善小鼠睡眠功能

为研究速溶芦笋粉的酶解工艺条件及其改善小鼠睡眠功能，以恩阳芦笋为主要原料，速溶芦笋粉的出粉率和皂苷含量为指标，在将芦笋烫漂、打浆后，利用纤维素酶和果胶酶（按质量比1:1复配）对其进行酶解，以不同复合酶添加量、酶解温度、酶解时间、pH为实验因素，通过单因素实验和响应面试验确定最佳酶解工艺条件。同时，分别进行戊巴比妥钠阀下剂量催眠试验、睡眠潜伏期试验和延长睡眠时间试验，通过比较各组入睡动物数和睡眠发生率、睡眠潜伏期和睡眠时间，对其改善小鼠睡眠的功能进行了研究。结果表明：速溶芦笋粉的最优酶解条件为复合酶添加量0.12%、酶解温度68℃、酶解时间2.2 h、酶解pH5.2，在此条件下速溶芦笋粉出粉率42.7%，皂苷含量21.4%。该速溶芦笋粉的低、中、高剂量组对小鼠的睡眠发生率（分别为26.7%、36.7%和43.3%）、睡眠潜伏期（分别为29.0、26.3和25.1 min）和睡眠时间（分别为36.4、39.5和46.6 min）均明显优于空白对照组，且呈现出剂量依赖性增加或减少的趋势。研究结果表明，该方法制备的速溶芦笋粉具有一定的改善小鼠睡眠功能的作用。