低钠猪肉风味复合剂的研究

研究了猪里脊肉用减盐复配盐腌制后L-苹果酸、谷氨酸钠和I+G风味复合剂对猪肉感官质量的影响,并运用响应面优化得出上述复合风味复合剂的最佳配比。研究表明:添加一定量的L-苹果酸（≤0.2%）、谷氨酸钠（≤0.3%）和I+G（≤0.3 mg/g）能够明显提高猪肉的感官品质（p<0.05）;响应面实验结果表明,风味复合剂优化配方为谷氨酸钠0.28%、I+G 0.32 mg/g、L-苹果酸0.15%,感官评分可达7.36,在此条件下能有效地盖减盐复配盐中氯化钾的苦涩味。      

NaCl及温度对猪肉脱水过程中蛋白质性质的影响

研究食盐腌制猪肉在常温和60 ℃条件下热风干燥过程中肌浆蛋白含量、盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白 表面疏水性及巯基含量等随含水率和腌制液中NaCl质量分数的变化规律。结果表明：食盐腌制（腌制液中NaCl质 量分数低于8%）可以提高脱水猪肉中肌浆蛋白及盐溶性蛋白质的稳定性,减少变性损失,显著提高肉样的肌原纤 维蛋白表面疏水性,降低蛋白质中巯基的含量（P＜0.05）,且腌制液中NaCl质量分数越大,对上述化学性质的影 响越大。上述研究及相关性分析结果表明,相比常温干燥,60 ℃脱水干燥削弱了食盐及水分脱除对蛋白质化学性 质的影响,使猪肉中的蛋白质以热变性为主。