食醋挥发性物质研究进展

食醋风味独特,是重要的调味品。食醋挥发性风味物质直接影响食醋品质和消费者的选择,其差异性被众多研究学者广泛研究。对食醋中挥发性风味物质的前处理和检测方法进行了比较,通过电子鼻、气相色谱-嗅闻法及气味活性值判定挥发性风味物质为香气贡献物质进行综述,分析主要香气化合物形成及规律。最后对食醋挥发性物质的发展趋势进行展望。文章为食醋特征性风味物质的判定和食醋现代需求规范化提供一定参考意见。     

预处理对豆类淀粉性质的影响及在低GI食品中的应用

预处理方式影响豆类淀粉的性质,进而影响豆类产品的应用。本文综述了不同预处理方式对豆类淀粉的颗粒形态、分子结构、溶解度、糊化特性、抗性淀粉含量等性质的影响,分析这些预处理方法对豆类在低GI食品开发中应用的影响。一定条件下的湿热、超高压、干热、辐照、超声波和酶法处理可使豆类淀粉中抗性淀粉或直链淀粉的含量有所增加,有利于豆类在低GI食品开发中的应用。此外,本文综述了不同预处理的豆类产品在低GI食品开发中的应用现状,并对应用前景进行了展望。