利用废弃资源发酵生产单细胞蛋白的研究进展

对利用废弃资源发酵生产单细胞蛋白的微生物种类、原料及生产工艺等进行了比较详细的介绍,同时对其安全性、营养性以及经济性进行了评价,并对发展这一技术提出了一些建议.     

生产管理对畜禽肉风味的影响

本文结合国内外最新的研究成果,就畜禽在生产管理过程中品种、饲养管理以及屠宰前后的处理等因素对肉类风味造成的影响进行了综述,为生产上改良原料肉的风味品质提供参考。     

核磁共振技术在食品检测方面的应用

综述国内外核磁共振技术在食品检测方面的技术研究。从核磁共振技术定义与分类,及其对食品成分、分子结构的分析以及水果品质无损检测等方面的应用进行阐述。从目前的应用现状来看,该技术在食品检测方面具有快速、准确以及不损坏原料的优点,但在实际的应用中也还存在一些问题,有待于进一步深入研究。     

环境因子对Maillard反应形成肉香味的影响

文章浅述了肉香味,重点研究肉的化学组成、体系的水分含量、pH、反应温度/时间以及缓冲体系等环境因子对Maillard反应形成肉香味的影响.同时,就目前该领域的发展方向提出了一些建议,以期为天然肉味香精的生产控制提供理论依据.     

西式方火腿加工中危害分析及关键控制点的研究

介绍了西式方火腿加工全过程中HACCP质量控制体系的建立,研究并讨论了其加工过程中HACCP体系的核心部分-危害分析及关键控制点(CCP),同时也对HACCP体系在食品质量控制方面发挥更有效的作用进行了展望,为我国火腿制品的质量安全控制奠定基础.     

蛋白酶有限酶解对肉制品品质影响的研究进展

从国内外在蛋白酶对肉制品的风味、色泽、脂肪氧化、加工特性以及营养价值等方面的应用研究入手,阐述蛋白酶有限酶解对肉制品品质的影响及其研究进展.