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本文结合国内外最新的研究成果,就畜禽在生产管理过程中品种、饲养管理以及屠宰前后的处理等因素对肉类风味造成的影响进行了综述,为生产上改良原料肉的风味品质提供参考。 相似文献
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环境因子对Maillard反应形成肉香味的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
文章浅述了肉香味,重点研究肉的化学组成、体系的水分含量、pH、反应温度/时间以及缓冲体系等环境因子对Maillard反应形成肉香味的影响.同时,就目前该领域的发展方向提出了一些建议,以期为天然肉味香精的生产控制提供理论依据. 相似文献
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从国内外在蛋白酶对肉制品的风味、色泽、脂肪氧化、加工特性以及营养价值等方面的应用研究入手,阐述蛋白酶有限酶解对肉制品品质的影响及其研究进展. 相似文献
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