响应面法优化藜麦松露酒糟曲奇饼干工艺

以感官评分作为考察指标,选择藜麦松露酒糟粉、黄油、糖粉的添加量为因素进行单因素试验,在此基础上进行响应面试验优化藜麦松露酒糟曲奇饼干的工艺配方研究,并对其进行理化指标和质构特性测定。结果表明最佳配方：以藜麦松露酒糟粉和低筋小麦粉的总量100 g为基准,藜麦松露酒糟粉添加量33.3%,黄油添加量30.1%、糖粉添加量为26.2%。所得藜麦松露酒糟曲奇饼干呈杂粮麸皮色,边缘略带焦黄,颜色均一有光泽,酒糟香味浓郁,口感酥脆,甜而不腻。     

纳米薄膜真空包装杏鲍菇在贮藏中的风味品质变化

为延长杏鲍菇在纳米薄膜真空包装的保质期，将杏鲍菇的采后鲜品置TiO₂和SiO₂复合纳米薄膜保鲜袋，于0.07 MPa真空预冷至4℃以下，2℃冷库中贮藏；定期采样测试游离氨基酸，并采用HS-SPME-GC-MS测试挥发性风味物质，分析三个贮藏期内风味品质的动态变化。结果表明：共检测到17种游离氨基酸，包含7种必需氨基酸，在第0 d氨基酸总量1196.15 mg/100 g，第20 d为1425.26 mg/100 g，第40 d为1629.77 mg/100 g，鲜味氨基酸含量不断增加；共检测到36种挥发性物质，其中醇类、酯类是主要成分占90%左右；通过分析挥发性物质种类的韦恩图及相对含量热图、关键挥发性物质的主成分PCA载荷图，结果表明杏鲍菇贮藏0、20和40 d，样品挥发性风味成分的种类和含量差异明显，醇类逐渐增加，分别占比为33.49%、72.14%、77.25%，酯类逐渐减少，分别占比为56.56%、22.23%、9.76%。通过香气特征QDA分析，三个贮藏期的香气特征分别为蘑菇香、花果香和刺鼻脂肪味，乙醇与1-戊醇可作为表征杏鲍菇腐败...     

藜麦松露糯米复配饮料酒发酵工艺优化

该文采用甜酒曲发酵以藜麦、松露和糯米制成的复合底物,以感官评分、酒精度及总酸含量为指标,通过单因素试验探究藜麦与糯米质量比、甜酒曲添加量和加水量对藜麦松露糯米复配饮料酒发酵的影响,利用响应面法优化发酵工艺,并对营养指标进行测定。结果表明：藜麦与糯米总质量100.0 g,在藜麦与糯米质量比1∶3、甜酒曲添加量1.0 g、加水量73.0 g、松露添加量2.0 g、发酵温度28℃、发酵时间48 h的工艺下制得的成品感官评分为84.06、酒精度 1.02%vol、总酸含量 1.30 g/L、pH3.72±0.16、可溶性固形物含量（24.20±0.07）%、总糖含量（11.93±0.25）g/100 g、脂肪含量（2.34±0.22）g/100 g、蛋白质含量（6.85±0.51）g/100 g、菌落总数（24±5）CFU/mL、大肠杆菌未检出。此产品营养丰富且滋味浓郁、酸甜适口、生产工艺易于控制。     

O2/CO2主动自发气调对采后松露贮藏品质及微观结构的影响

目的:寻找一种新型且有效的松露鲜贮方法.方法:设定 80％O2+20％CO2(AMAP1)、60％O2+40％CO2(AMAP2)、40％O2+60％CO2(AMAP3)、10％O2+90％CO2(AMAP4)4个气调组和1个自然空气不封装对照组(C K),于4℃下贮藏,定期检测松露贮藏期间的营养品质及生理生化指标,并...