低酸食品罐头理论杀菌规程的研究

为正确制定低酸食品罐头杀菌规程,根据美国FDA要求,必须采用腐败微生物芽孢耐热性测试、热传导测试及实罐接种杀菌试验,才能科学地决定杀菌规程。本文对10种低酸食品罐头进行了研究,得到一系列有关参数,为科学地合理地制定杀菌规程提供了必要的依据。     

关于罐头食品的硫化黑变

罐头食品索赔的交涉大致可以分几个方面:A,感官质量不好;B,容器及内容物不好;C,混入杂质。现以硫化黑变(Sulfide staining)来代表B点加以说明,这种硫化黑变不仅与内容物的成份有关,且与制罐材料有关,但总是以硫离子(s~(--))和铁离子(Fe~(+2)、Fe~(+3))、锡离子(Sn~(+2)、Sn~(+4))的反应为基础。本文是关于硫化黑变的生成物,发生的原因,试验方法及防止方法的概述。     

蘑菇罐头杀菌温度偏差的调整

1前言罐头的热力杀菌是罐头工厂生产中的一个重要工序，其目的是使罐及产品达到商业无菌，蘑菇罐头属低酸性罐头食品，采用高温杀菌的方法，因而对于温度及时间的要求更严格。在工厂杀菌过程中往往由于蒸气供应不足或操作不慎造成杀菌温度波动而低于规定的杀菌现积，从而使萨菇罐头达不到商业无菌的杀菌要求，使产品的安全性受到社响．杀前把应为有变化，杀菌值（风）就有很大变化，因为n210了’（世于世）”’，因此在杀菌提作过程中严田地拉彻和会根竹杀萌遇应是极为重要的．如果在港形色头的杀菌过程中发生温度偏差，即低于所规定的杀菌…     

软罐头食品的容器——蒸煮袋质量评价方法的报告

软罐头食品的容器——蒸煮袋是由多层薄膜用粘合剂复合或用特殊热复合而制成的袋子,为了确保软罐头食品在加工及贮运过程中的质量,使用蒸煮袋的单位,在生产前对每批蒸煮袋的质量应该进行可靠性的检验,作出应有的评价,现分三种不同情况分述如下,仅供参考。     

软罐头的临界杀菌参数

<正> 测定软质罐头产品的杀菌值(Fo)比硬质罐头产品要困难得多。本文是美国FDA的一些建议。 FDA意识到密封包装食品的软罐头的发展潜力,并已经制订了发展计划。由于袋子的柔韧性,必须另外增加一些参数,它是硬质罐头所没有的,很多变量值必须作为临界杀菌参数来考虑。     

蛋黄酱

前言 蛋黄酱(Mayonnaise)是用蛋黄与盐、糖酸及香辛料等混合并加入食用植物油,通过胶体研磨机使油滴细微化分散在水中而制成半流体状食品。这是一种具有独特风味、营养丰富的调味料、在欧、美及日本等地已大规模工业化生产,用这种蛋黄酱拌到土豆、豌豆、甜椒、胡萝卜、黄瓜及火腿丁等的菜肴中,即可配成具有西方风味的色拉冷盆;同时也可以涂在炸鱼、炸猪排、烤面包及三明治面包中。日本蛋黄酱平均每年每人消耗1.6公斤,仅次于美国及加拿大、居第三位。     

制定低酸罐头杀菌条件时的试验方法

经市轻工业局批准,我们于一九八五年五年至七月赴日本横滨罐诘协会研究所进行低酸罐头杀菌的研修,时间为二个月,由副所长松田典彦等科研人员接待。罐诘研究所共分食品化学室、食品微生物研究室、食品工学室及食品情报室等,占地面积约4600     

乳化及微生物情况对蛋黄酱质量的影响

<正> 蛋黄酱(Mayonnaise)是半流体状态的调味品,是用全蛋或蛋黄与油混合后,通过机械均质(并加入食醋及其它香辛料),使油滴细微化而分散在水中。它不仅可以调配成各种西方风味的色拉冷菜,并可浇涂于面包、三明治、油炸食品及生菜等食品上。在欧、美、日本等国蛋黄酱早已普遍使用。本所在1985年已研制成功蛋黄酱,并已工业     

对我国软罐头生产的展望

软罐头食品是采用多层复合薄膜制成的蒸煮袋作为容器,装入经加工处理后的农副产品,经热熔封口,并在湿热高温加压条件下杀菌而制成的一种新型罐藏食品.与马口铁罐及玻璃瓶装食品相比,具有质轻、体小、表感柔软、携带及食用方便,食用后包装物易于处理等优点.软罐头外形呈扁平状、表面积大,杀菌时间比同类马口铁罐短,不仅节约能源,且成品的色、香、味比同品种马口铁罐更胜一筹.美国于五十年代开始研制软罐头食     

葡萄糖发色剂

作为腌肉制品发色剂的硝酸盐,由于会与肉类中的仲胺类反应而生成致癌物亚硝胺,故而人们一直在努力探讨不加硝酸盐的腌制法.上海肉食加工行业研究成功了使用葡萄糖代替硝酸盐作发色剂的腌制法.现将此法的作用原理及方法简介如下.1.腌肉制品中添加硝酸盐的作用机理: