基于食品物理加工技术对大豆过敏原的影响

大豆营养丰富,是人和畜禽摄入优质植物性蛋白的主要来源;同时也是一种常见的过敏食品。本文阐述了物理加工在降低大豆过敏应用中的研究现状,并主要从热加工、辐照、高压、高压脉冲电场、超声波等5个方面阐明了物理加工对大豆主要过敏原结构和致敏性的影响,以期为利用物理加工开发低致敏或脱敏的大豆制品提供一定的科学依据。     

大豆球蛋白酸、碱性链分离及其酶交联特性的研究

本文以大豆为原料,分离大豆球蛋白中酸、碱性链,并探讨酸、碱性链在微生物转谷氨酰胺酶(MTG)介导下参与交联反应的差异性。利用等电点沉淀、凝胶过滤层析以及亲和层析分离得到纯度大于94%的大豆球蛋白,再通过热变性、β-巯基乙醇(β-ME)还原和等电点沉淀分离大豆球蛋白酸和碱性链,并对其进行了电泳鉴定和氨基酸分析;进一步以MTG催化大豆球蛋白及其酸、碱性链交联,利用SDS-PAGE和溶解性试验探讨大豆球蛋白酸、碱性链交联特性和交联产物的溶解性。结果表明大豆球蛋白酸、碱性链都是MTG的有效底物,均可参与交联反应并形成高聚物,但碱性链反应率较酸性链低,两者参与交联反应差异受其谷氨酰胺和赖氨酸残基含量的影响较小,而受其疏水性氨基酸含量影响较大。     

基于生物技术控制大豆过敏原的研究进展

大豆富含优质的蛋白质,具有很高的营养价值;同时,大豆也是公认的八大主要过敏食物之一。大豆中的主要过敏原包括大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白以及7S球蛋白组分中两个低丰度蛋白Gly m Bd 28K和Gly m Bd 30K等。迄今为止,生物育种、酶法改性和微生物发酵等生物技术是控制大豆过敏原致敏性的重要手段,同时这些方法还能改善大豆及其制品的功能特性。其中,生物育种是一种从根源上去除大豆过敏原蛋白的方法;酶法改性操作简便、条件温和,具有非常广泛的研究前景;而微生物发酵则是一种较为成熟的生产脱敏大豆蛋白制品的方法。