酸碱法提取鲢鱼蛋白脱腥及酵母脱腥机理

通过感观评定,测定硫代巴比妥酸值(TBA),研究了酸碱法对鱼肉蛋白腥味的影响及活性炭、环糊精、酵母发酵的脱腥效果,并应用蒸馏萃取-气相-质谱(SDE-GC-MS)技术研究了酵母发酵对碱提蛋白风味的影响及脱腥机理.水洗和碱提工艺显著减弱腥味和降低TBA值,酸提工艺腥味加重、TBA值略微升高.活性碳、β-环糊精、酵母发酵脱腥都有一定效果,其中碱提蛋白加酵母脱腥效果最好,可得到完全无腥味的鱼蛋白.感官评分与TBA值之间相关性很好(R2=0.9045).SDE-GC-MS结果表明,鱼肉蛋白中主要的风味物质是醇类和醛类;酵母发酵使杂环化合物种类数量从7种下降到1种,低级、支链醇的种类增加,醛类物质从21种减少到10种,具有腥味的来自n-6多不饱和脂肪酸(PUFA)自动氧化降解的醛类相对含量从0.691%降低到0.04%.酵母发酵脱腥的机理之一是把醛类、醇类转化成相应的酸.     

酸碱提取鲢鱼蛋白功能特性的研究

酸碱法(pH-shifting)提取鲢鱼蛋白可以提高蛋白得率,但工艺中的酸、碱对鲢鱼蛋白的功能特性有很大影响.碱提鲢鱼肌肉蛋白在碱性环境的溶解性和盐溶解度均高于水洗传统鱼糜蛋白(pH8.0时碱提蛋白、水洗鱼糜溶解度分别为0.6、0.3mg/mL,3%NaCl浓度时溶解度分别是0.8、0.55mg/mL);酸提蛋白有较好的乳化性,在pH＞7.5或在盐溶液中乳化能力超过了大豆蛋白(pH8.0时酸提蛋白、大豆蛋白乳化指数分别为1190、810,在1%NaCl浓度时分别是1330、800);酸碱提取蛋白保水性比水洗鱼糜差,在pH7.0处,鱼蛋白的保水性最好(酸、碱提蛋白和水洗鱼糜保水指数分别是52、51、63).