二叠氮季戊二醇二硝酸酯的研究

二叠氮季戊二醇二硝酸酯（ＰＤＡＤＮ）分子中有两种含能基─ＯＮＯ＿２和─Ｎ＿３，可望作为一种良好的炸药或火箭推进剂的组分。美国的Ｆｒａｎｋｅｌ等已合成出该化合物，并报道它在常温下（２２．５℃）是油状液体；但我们用相同方法合成出的产物却是熔点为３９．６～３９．７℃的晶体物质。本文介绍了我们的实验结果及其有关物理化学性质方面的数据。     

酸浆法和超微粉碎法生产的豌豆淀粉特性研究

研究了酸浆法和超微粉碎碱萃取法生产的豌豆淀粉的特性差异。结果表明,2种工艺生产的淀粉在组分构成上无明显差异(P>0.1),但是在回收率上差异显著;糊化特性差异显著(P<0.05),超微法的峰值黏度低5.52%、衰减值低16.70%、回生值高3.20%、最终黏度高6.66%,峰值时间长5.78%,糊化温度高2.06%;粒径的差异显著(P<0.01),其中酸浆法整体粒径高于超微粉碎法;电镜分析结果显示,酸浆法的淀粉颗粒比较完整,颗粒大,表面磨损较少,超微法生产的淀粉颗粒破损较明显,颗粒小,表面磨痕明显;凝胶分析结果显示,超微法生产的淀粉的凝胶在脆度和强度上明显高于酸浆法(P<0.01)。     

油炸真空度对豆泡品质及表面微观结构的影响

本试验主要研究低温真空油炸制作豆腐泡过程中,不同真空度对油炸豆腐泡品质、蛋白结构和表面微观结构的影响。以持水性、脂肪分数、色泽、蛋白结构及微观结构为指标,反映低温真空油炸工艺参数真空度对豆腐泡品质及微观结构的影响。研究表明:随真空度增加,豆腐泡脂肪分数逐渐增加,而持水性的变化趋势与脂肪分数是相反的;表面色泽变化表现为L*值下降,b*值和a*值增加;蛋白质二级结构表现为α结构含量呈现减低趋势,而β-折叠结构含量先提升后降低,但无规卷曲结构含量变化较小;豆腐泡微观结构变化表现为表面形成褶皱减少,粗糙度降低。本文解析了真空度条件下豆腐泡品质和表面微观结构的变化,为低温真空油炸技术应用于豆制品产业化提供理论依据。     

高温酸沉对大豆分离蛋白品质的影响

为了拓宽大豆分离蛋白的应用范围，降低大豆分离蛋白中大豆异黄酮的含量，考察了高温酸沉对大豆分离蛋白品质的影响。分析了不同酸沉温度下，大豆分离蛋白中主要大豆异黄酮类物质含量的变化，大豆乳清中粗蛋白质含量及固形物含量的变化，大豆分离蛋白水合蓝光白度的变化，以及大豆分离蛋白凝胶值的变化。结果表明：酸沉温度从70 ℃升高到85 ℃，大豆异黄酮总量降低了43.84%，其中大豆苷、染料木苷含量分别降低了88.76%、83.95%，黄豆黄苷降到了检出限以下，而大豆苷元、染料木素含量分别提高了72.51%和143.47%，黄豆黄素的含量变化不显著；随酸沉温度升高，大豆乳清中的粗蛋白质含量和固形物含量不断降低，与酸沉温度70 ℃时相比，酸沉温度85 ℃时粗蛋白质含量降低了25.12%，固形物含量降低了6.34%；随酸沉温度升高，大豆分离蛋白的水合蓝光白度不断增加且增速不断提高，与酸沉温度70 ℃时相比，酸沉温度85 ℃时水合蓝光白度增加了26.83%；随酸沉温度升高，大豆分离蛋白的凝胶值不断降低，与酸沉温度70 ℃时相比，酸沉温度85 ℃时凝胶值降低了57.02%。综上，高温酸沉可有效控制大豆分离蛋白中大豆异黄酮的含量，提高大豆分离蛋白的水合蓝光白度和回收率，对开发低异黄酮含量的婴幼儿产品有积极意义。     

不同水解度的大豆分离蛋白结构与功能性关系探究

利用碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI),并通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、快速粘度分析仪(rapid viscosity analyzer,RVA)技术对不同水解度(hydrolyzing degree,DH)下的SPI的结构与粘度进行分析,并对SPI的DH与其粘度、溶解性、持水性关系进行相关性分析。结果表明:随着DH的增大,SPI被逐渐水解形成更多的低分子量多肽,且A亚基和B亚基附近的低分子蛋白条带逐渐减少。随着DH的增大,持水性逐渐降低,由2.85降低至2.2(P0.05);且溶解性显著性增加,由(41.33±1.18)%升高至(61.25±0.96)%(P0.05);RVA测定的最终粘度值也显著性降低,粘度由1 945 cp降低至545 cp;DH与RVA粘度值、持水性之间都呈显著负相关,与溶解度之间呈现正相关关系。     

超声对大豆分离蛋白结构及乳化特性影响研究

研究了在相同超声时间,不同超声功率(200, 300, 400, 500和600 W)对大豆分离蛋白结构和乳化性质的影响。由SDS-PAGE可以看出,超声对大豆分离蛋白的亚基结构没有显著影响,通过对粒径和粒径分布的观察,随着超声功率的增强,粒径逐渐增大,超声功率为300 W时达到最高值,且粒径分布广,高频超声对大豆分离蛋白有聚集作用,粒径重新减小,经超声处理后的大豆分离蛋白疏水基团暴露,乳化性和乳化稳定性明显改善,超声功率过大,其功能性质逐渐减小。     

浅析植物肉研究进展

植物肉对于多数普通消费者来说还是一个全新概念,被人们从不知到认识,再到熟悉。植物肉正经历着从孕育到成长,到壮大的过程。人畜共患病和动物病疫正威胁人类的安全,而植物肉却能从根本上解决这一问题。本文介绍了植物肉的概念、种类、原材料和生产工艺等,总结了植物肉的发展历程及国内外生产企业发展状况,国内外专利布局,阐明了植物肉的优缺点及未来发展趋势,以期为广大生产企业和研究人员提供帮助,助推我国植物肉行业的发展。     

超声对燕麦蛋白氧化聚集体结构及特性的影响

本研究以燕麦蛋白为原料,通过氧化剂偶氮二异丁脒盐酸盐(2,2'-azobis(2-amidinopropane),AAPH)氧化蛋白,将氧化蛋白分别进行不同超声功率(0、100、200、300、400、500、600 W)超声,以燕麦蛋白为对照,进行探究超声处理对蛋白结构特性(粒径、浊度、蛋白质分散指数值(Protein disperse index,PDI)、电位、二级结构、官能团、疏水性)和功能特性(溶解度、乳化活性和乳化稳定性)的影响。结果表明:与氧化燕麦蛋白聚集体相比,可溶性超声(功率500 W)燕麦氧化蛋白的平均粒径由855.33 nm降低到507.34 nm,PDI由0.97降低到0.26,浊度由543下降到267,表面疏水性和溶解度分别提高了1180.4和2.3%,乳化活性和乳化稳定性分别提高了207.95、361.48 m2/g,二硫键含量降低了0.77 nmol/mg,β₁-折叠结构降低,α-螺旋结构和无规卷曲结构提高,亚基含量增加。超声处理后氧化蛋白的乳化特性明显改善,且高于氧化后燕麦蛋白乳化性,这将为提高工业生产和降低企业损失提供方法和理论基础。     

豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面配方的优化

采用单因素和正交设计试验对豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面的配方进行优化,以感官评分和质地剖面分析(texture profile analysis, TPA)特性为指标。考察豆腐柴叶微粉、大豆分离蛋白、谷朊粉及谷氨酰胺转氨酶对鲜湿面感官评分及TPA质构特性的影响。结果表明:豆腐柴叶微粉添加量2.0 %、大豆分离蛋白添加量2.0 %、谷朊粉添加量3.0 %及谷氨酰胺转氨酶添加量0.25 %时,TPA咀嚼性适中,感官评分为98.5分。在此条件下研制出的豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面颜色翠绿、风味独特,劲道爽口,回味甘甜,且具有丰富的营养价值。     

影响大豆分离蛋白流动性和扬尘性的因素研究

通过单因素实验研究中和工序蛋白溶液质量分数、中和p H、消泡剂添加量、干燥喷嘴孔径和添加抗结剂对大豆分离蛋白流动性和扬尘性的影响。结果表明:高蛋白溶液质量分数、低中和pH、大喷嘴孔径均利于提高大豆分离蛋白粉的流动性,降低其扬尘性;其中高流动性、低扬尘度大豆分离蛋白粉加工的最佳工艺参数为蛋白溶液质量分数14%、中和pH 6. 5、干燥喷嘴孔径1. 6 mm、消泡剂添加量0. 05%,另可根据需要添加适当二氧化硅类的抗结剂。