酸奶生产的菌种保藏、活化及其扩培技术

1．前言乳品发酵剂的制备是酸奶生产的重要环节，其品质好坏直接影响产品的感官质量与风昧适口性。目前国内某些乳品厂由于没有真正掌握制备发酵剂的技术，致使发酵剂污染了杂菌，导致乳凝固不结实，乳清析出过多，并有鼓盖和异味出现；或者不注重培养过程中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在数量上的平衡趋势，即1：1比例，以致发酵时间延长，出现产酸不足，乳凝固性状差，缺乏诱人的芳香酸味，口感发涩等现象。笔者介绍有关酸奶菌种的保藏、活化与发酵剂的制备技术，并指出制备过程中易出现和应注意的问题，以及发酵剂品质的鉴定方法。2．材料…     

复合蛋白酶(Protamex)提取米糠蛋白条件优化

以米糠为原料,利用复合蛋白酶(Protamex)提取蛋白。在提取过程中,以蛋白收率为指标,确定提取时间、提取温度、pH值和酶添加量4个因素对脱脂米糠蛋白收率的影响。经试验确定出复合蛋白酶法提取米糠蛋白的最佳条件为:提取时间3h、温度45℃、pH值6.0、酶添加量为400U/g,水解度为2.33%,经测定所用的米糠原料成分为蛋白质14.83%、脂肪22.94%、纤维素24.55%、水分8.84%。     

辐射保藏对食品营养价值的影响

辐射保藏是当今食品保藏重要课题，它有着其它保藏方法所不及的优势，如对食品副作用小，杀菌彻底，货贺期长。但它也不是十分完美的。它对食品的营养价值是影响的通过辐射对食品中氨基酸，蛋白质等成分影响来论述辐射对食品营养价值的影响。     

肉的盐渍和保水性

盐类对肌肉蛋白质有很大的影响，它是以形成阳离子和阴离子以及总合对其作用的。而离子的存在直接影响肉的ｐＨ值，ｐＨ值低于肌肉蛋白质的等电点呈酸性的时候，与肌肉蛋白质结合的阳离子越多，保水性越好。ｐＨ值高于肌肉蛋白质的等电点呈碱性的时候，与肌肉蛋白质结合的阴离子越多，肉的保水性越大。相反，阳离子结合的越区，肉的保水性越差．。     

铅测定中最佳pH值的选择

铅测定中最佳ｐＨ值的选择冯一兵，刘会（东北农业大学食品系，哈尔滨１５００３０）王辉（哈尔滨市１３４中）罐头食品的马口铁焊锡中铅含量高达４０％～６０％，因此罐头食品由于马口铁焊锡部分溶出而受污染。当人们经常食用含铅的食品时，铅能在人体内积累，引起人们慢...     

在食品辐射保藏中影响辐射效果的因素

辐射保藏是当今食品保藏的一种重要的方法，它可以使食品保藏达到一般常规方法所不能达到的效果，它可以大大增加食品的贮藏期，但在辐射过程中辐射效果受很多因素的影响，如温度、辐射剂量、化学试剂等，掌握好辐射影响因素提高辐射效果，以达到最佳保鲜效果。     

光纤传输在计算机局部网络中的应用前景

本文从光纤传输在计算机局部网络中的结构、制式和优点着手,展望了在计算机局部网络中采用光纤传输的应用前景。     

TPμP-16A微型打印机机头的保护

TPμP-16A是一种小巧、灵活,功能强、用途广的微型打印机。如果保护不当,机头部分很容易烧毁。本文分析了机头浇毁的具体原因,介绍了一种保护机头不被烧毁的方法及具体改进线路。     

肌肉蛋白酶和肉的成熟嫩化

本文主要综述了宰后胴体在冷却温度下贮存肌肉嫩化的机理．大量研究表明,肌原纤维中蛋白质的水解作用是家畜宰后贮存中肉类嫩化的主要原因,其中起决定作用的钙激活蛋白水解酶系统（Ｃａｌｐａｉｎｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｓｙｓｔｅｍ）,它具有使肉类嫩化必须具备的所有特点,而ｐＨ值、温度、离子强度等其它因素也会影响嫩化的过程,然而只有宰后蛋白水解才能很好地解释肉类嫩化过程．