野生榛子露的工艺研究

研究了野生榛子露的生产工艺。结果表明：采用胶体磨磨2次，添加0.3%的复合稳定剂Ⅱ，可以保持野生榛子露在贮存期内不发生分层及沉淀现象。配方为35％原汁，5％糖，0.15%柠檬酸时野生榛子露的风味最好。     

山楂果胶低聚半乳糖醛酸(PGA)酸奶饮料工艺优化及PGA对乳酸菌的抑制作用

以山楂超微果粉和牛乳为主要原料,添加果胶低聚半乳糖醛酸(pectin oligogalacturonic acid,PGA),制作山楂PGA酸奶饮料。运用正交实验对山楂PGA酸奶饮料进行工艺条件优化并通过测定菌液OD值研究乳酸菌在此工艺下的生长状态。结果表明,最佳工艺条件为:杀菌后牛乳加入7%的蔗糖、2%山楂超微果粉、0.25%的乳酸菌菌粉,42 ℃发酵5 h后加入2‰半乳糖醛酸,低温后熟。在此条件下得到的酸奶组织结构光滑细腻,质地均匀,酸甜适中,具有浓郁的酸奶风味。乳酸菌抑菌实验表明,制备的寡聚半乳糖醛酸混合物在添加量2‰时,抑制率达23.6%。酸奶在30 ℃的贮藏环境下可有效延长2 d(7 d贮存期内)的货架期,并保持乳酸菌活性。     

板栗添加量对板栗大米清酒品质影响研究

为进一步确定板栗大米清酒酿造工艺中最适板栗添加量以及其对成酒的品质影响,文章首先通过分析原料中蛋白质及脂肪含量,选择碾白精度更高的大米为原料,并以不同板栗添加量与精米混合发酵酿造,然后对成酒的感官品鉴和理化指标进行检测。最后对板栗大米清酒与纯米清酒的总酚以及氨基酸组分进行分析。结果表明,以出米率为60%的市售大米为原料时,20%的板栗添加量是板栗大米清酒发酵工艺中的最适添加量。当板栗添加量为20%时,成酒口感协调,色泽金黄、透亮有光泽,香气较浓郁。其酒度为20.01°,总酚含量为221.1μg/mL高于纯米清酒,含有17种氨基酸,含量均高于纯米清酒,其中天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量是纯米清酒中的2倍以上。     

低醇安梨果酒发酵工艺优化及其挥发性风味成分分析

以安梨为原料酿造低醇安梨果酒。以褐变抑制率为考察指标,通过单因素试验及正交试验优化低醇安梨果酒复合护色剂配比;以酒精度和感官评分评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化低醇安梨果酒发酵工艺,并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）联合气相色谱-质谱（GC-MS）技术分析果酒挥发性风味成分。结果表明,最佳复合护色剂配比为L-抗坏血酸0.36 g/100 m L、壳聚糖0.35 g/100 m L、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）0.06 g/100 m L。低醇安梨果酒最佳发酵工艺为初始糖度9.8%、发酵时间98 h、发酵温度25℃、酵母菌接种量0.1%。在此优化条件下,低醇安梨果酒酒精度为4.35%vol,感官评分为93.42分。HS-SPME-GC-MS结果表明,低醇安梨果酒共检测出42种挥发性风味化合物,其中醇类9种、酯类11种、酸类8种、烷烃类8种、酚类2种、酮类1种、其他类3种。     

山楂果胶低聚半乳糖醛酸提取物对中波紫外线辐射HaCaT细胞氧化损伤和光老化的保护作用

探讨了山楂果胶低聚半乳糖醛酸提取物对中波紫外线（ultraviolet B,UVB）辐射后人永生化表皮角质形成细胞（HaCaT）的氧化损伤和光老化的保护作用。体外培养HaCaT细胞,分为对照组（HaCaT细胞不照射UVB,不给予山楂果胶低聚半乳糖醛酸提取物处理）、UVB辐射组（30 mJ/cm2）、低剂量（5 μg/mL）山楂果胶低聚半乳糖醛酸＋30 mJ/cm2 UVB辐射组、高剂量（10 μg/mL）山楂果胶低聚半乳糖醛酸＋30 mJ/cm2 UVB辐射组。以噻唑蓝比色法检测细胞活力,采用试剂盒检测超氧化物歧化酶（superoxide dismulase,SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）、过氧化氢酶（catalase,CAT）和乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase,LDH）活力,丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量,羟脯氨酸（hydroxyproline,Hyp）质量浓度和活性氧（reactive oxygen species,ROS）水平。采用酶联免疫吸附测定实验检测肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor alpha,TNF-α）、白细胞介素-6（interleukin-6,IL-6）质量浓度和基质金属蛋白酶-1（matrix metalloproteinase 1,MMP-1）含量。结果表明,经UVB照射后,HaCaT细胞活力明显降低。低、高剂量的山楂果胶低聚半乳糖醛酸提取物对经UVB辐射的HaCaT细胞具有显著的增殖作用（P＜0.05）;SOD、GSH-Px、CAT活力增加;LDH活力、ROS水平和MDA含量下降;Hyp质量浓度增加;MMP-1含量和TNF-α、IL-6质量浓度下降,且与辐射组比较均具有显著或极显著差异（P＜0.05或P＜0.01）。实时荧光定量聚合酶链式反应检测MMP-1、TNF-α及IL-6 mRNA表达水平与其含量或质量浓度检测结果一致。因此,山楂果胶低聚半乳糖醛酸对UVB辐射HaCaT细胞的氧化损伤及光老化具有保护作用。     

酚酸及有机酸辅色对山楂酒贮藏期品质的影响

为了解决山楂酒在贮藏期色泽丢失品质下降的问题,本实验通过构建模拟体系,从8种酚酸及有机酸中选出辅色能力较强的3种酸,通过CIELab颜色系统以及对色度色调、多酚、花色苷及黄酮的测定,综合评价了三种酚酸及有机酸对模拟体系(0～30 d)和发酵山楂酒(贮藏时间0～120 d)的影响。结果表明：不同酚酸及有机酸的处理辅色效果不同,模拟体系中不同酚酸及有机酸处理在CIELab颜色系统中对酒体的L^*、a^*、b^*、C_ab^*和h_ab以及色度色调均有较好的作用,阿魏酸和香草酸处理的酒体总酚含量较对照组分别提高了18.00%和20.88%,经对羟基苯甲酸和香草酸处理的模拟体系中花色苷的含量,较对照组分别提高了17.27%和15.74%。在发酵山楂酒贮藏期间,对羟基苯甲酸能显著提高色度(P<0.05),经阿魏酸和香草酸处理的发酵酒总酚含量较对照组分别提高了37.42%和34.44%,经香草酸和对羟基苯甲酸处理的发酵酒花色苷含量较对照组提高了22.93%和6.92%。表明...     

芦笋老茎中可溶性膳食纤维提取工艺优化

以芦笋老茎为原料,研究提取温度、提取时间和料液比对芦笋老茎中可溶膳食纤维提取的影响.通过单因素试验分析三因素的影响规律,以Taguchi稳健试验设计,确定最佳提取工艺为:提取温度为95℃,料液比为1:35(g:mL),提取时间2.5 h.此条件下每100 g芦笋干粉中可得到11.193 g可溶性膳食纤维.     

米糠油中谷维素测定方法的研究

以米糠油谷维素为分析对象,对氢氧化钾乙醇比色法的测定条件进行了研究,并通过测定精密度、回收率、稳定性等指标对该法进行评价。结果表明:氢氧化钾乙醇比色法测定米糠油中谷维素含量,三氯甲烷或石油醚作为溶剂较好;在谷维素质量浓度为4~20μg/mL时,质量浓度和吸光度线性关系良好,相关系数R=0.999 4;谷维素在大豆油和米糠油中的加标回收率均在99%以上,相对标准偏差(RSD)均低于0.5%,其精密度和重复性也较好。     

香菇柄膳食纤维饮料的研制

目前的香菇产品主要利用的是菇盖，大量的香菇柄（约占整个菇的25－30％）尚未被充分利用。香菇柄不仅营养丰富，而且含有大量的膳食纤维，是一种理想的天然食用纤维资源。香菇柄膳食纤维饮料的研制开发，不仅为消费者提供了一种营养保健食品，也为香菇柄的综合利用开辟了一条途径。1．工艺流程香菇柄→挑选→清洗→预煮→打浆→粗滤→原汁→调配→脱气→均质→灌装→杀菌→检验→成品。2．操作要点2．1原料选择：选择新鲜、洁白、无杂质、无霉变的香菇柄，用不锈钢刀将香菇柄去蒂，然后放入流动的清水池中洗掉泥砂及其它杂物。22预煮：使用…