不同澄清剂对天麻茶酒澄清效果的影响

天麻茶酒浑浊和沉淀现象严重影响感官和质量,为提高天麻茶酒的澄清度,采用（皂土、明胶、壳聚糖、硅藻土、果胶酶）5种不同浓度澄清剂对酒体进行澄清处理。对比5种澄清剂对天麻茶酒透光率的影响,结合感官评分确定最佳澄清剂,再对最佳的澄清剂澄清后的酒样进行理化和抗氧化性测定。结果表明：澄清处理均可显著提高酒体透光率,其中以0.002 g/mL的果胶酶澄清效果最佳,透光率达（99±0.02）%,酒样浅绿透亮,香气浓郁及有淡淡的蜂蜜味,天麻、茶味协调,涩酸适宜,回味微甜。感官评分为 89分。测得酒精度为（8±0.01）% vol,总酸含量（4.81±0.01）g/L,总糖含量（18.85±0.13）g/L,多酚含量（2.57±0.33）g/L,黄酮含量为（3.12±0.12）g/L 及可溶性固形物为（0.64±0.16）%,体外DPPH自由基清除率为（78.99±0.64）%,总抗氧化力为（142.2±0.56）mmol/mL,羟自由基清除率为（67.5±0.16）%。     

土人参绿茶复合饮料的研制

以药食兼用材料土人参、绿茶为主要原料,加入白砂糖和柠檬酸等辅料,通过单因素和正交试验研制出一种具有保健功能、风味独特的复合饮料。结果表明,土人参液含量为30%、绿茶液含量为25%、白砂糖含量为8%、柠檬酸含量为0.1%时,饮料的感官品质评分达到最高,且各项指标均符合国家相关规定。     

魁蒿馒头加工工艺研究

采用二次发酵法制作魁蒿馒头,单因素试验的基础上,选择魁蒿粉添加量、酵母添加量、发酵时间、醒发时间为自变量,魁蒿馒头感官评分为评价指标,探讨不同因素对魁蒿馒头品质的影响。试验结果表明,魁蒿馒头的最佳工艺条件为:魁蒿粉添加量0.8%,酵母添加量0.8%,发酵时间120 min,醒发时间20 min,在此工艺条件下,魁蒿馒头感官评分为79.7。     

低糖地参果脯的微波渗糖工艺

以地参为原材料,采用单因素试验研究烫漂时间、总糖醇添加量、微波渗糖功率和时间、干燥时间对低糖地参果脯的影响;以总糖醇添加量、微波渗糖功率和微波时间为试验因素,以含糖量、感官评价为指标,设计L₉(3⁴)正交试验,以优化低糖地参果脯的加工工艺。结果表明,低糖地参果脯的最佳配方工艺为烫漂时间2 min,总糖添加量35%,微波渗糖功率为40%,微波渗糖时间为40 min,干燥时间6 h,此条件下制得的果脯品质最佳。     

响应面法优化天麻脯制作工艺及其品质分析

以天麻为原料,用响应面法对天麻脯制作工艺进行优化,并对天麻脯品质进行分析。在单因素试验基础上,确定影响天麻脯品质的4个因素（漂烫温度、漂烫时间、木糖醇添加量和渗糖时间）及其取值范围,并以天麻脯感官评分为响应值,根据Box-Behnken试验设计原理,建立二次多项式回归方程预测模型,确定天麻脯最佳制作工艺。结果表明,优化后的天麻脯最佳工艺条件为漂烫温度95℃、漂烫时间3 min、木糖醇添加量20%、渗糖时间12 h。此条件下制得的天麻脯感官评分为84.55,与预测值84.24相近,此时天麻脯呈淡黄色,甜味适中,天麻独特风味适中,表面无结晶,外形饱满,无明显凹陷、“返砂”现象。     

野生仙人掌多糖提取工艺优化及抗氧化活性研究

优化热水浸提法提取野生仙人掌多糖(Opuntia dillenii Haw.polysaccharides,ODPs)的工艺。在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken实验和响应面分析法,研究提取温度、提取时间以及液料比对ODPs提取结果的影响;通过回归分析模拟得到二次多项式回归方程的预测模型;最后测定不同提取温度下ODPs蛋白质含量及DPPH自由基清除率。结果显示,最佳提取工艺为提取温度93℃,液料比62∶1,提取时间3.5h,由模型预测得率达到25.14%,验证实验结果为25.05%,与预测值较接近,表明模型具有较好预测性。提取温度、液料比、提取时间对野生仙人掌多糖得率的影响具有统计学意义(p0.001)。提取温度为95℃时,多糖含量、DPPH自由基清除率都最高,但多糖中蛋白质含量也最高。说明响应面优化得到的提取工艺有利于提高ODPs得率,95℃的提取温度有利于增加多糖的抗氧化活性。     

铜仁糟辣椒挥发性风味成分分析

分析铜仁糟辣椒挥发性成分,使用固相微萃取法（SPME）提取糟辣椒的挥发性化学物质并采用气相色谱-质谱（GC-MS）对挥发性成分进行分析。结果表明,共分离出73个化合物,对其中71个化学成分进行鉴定,其中萜烯类物质含量最高,为35.42%,其次为醇类化合物28.16%和酯类化合物19.94%。其主要成分为乙醇(26.12%)、α-姜烯(9.485%)、棕榈酸乙酯（5.811%）、二烯丙二硫醚（5.698%）、倍半水芹烯（5.183%）、乙酸乙酯（4.032%）、β-红没药烯（3.152%）、金合欢烯（3.037%）。     

石阡野生甜茶营养成分及其抗氧化活性研究

以石阡野生甜茶为研究对象,测定其营养成分、生物活性成分及抗氧化能力。结果表明:野生甜茶蛋白质含量(0.85±0.07)%、还原糖含量(52.50±0.22)%、粗纤维含量(12.50±0.49)%、游离氨基酸含量(12.50±0.01)%、维生素C含量(7.15±0.36) mg/100g、茶多糖含量(62.37±0.07)%、茶多酚含量(1.10±0.01)%、总黄酮含量(7.98±0.06)%,石阡野生甜茶具有较强的抗氧化活性,其抗氧化能力为192.20μmol/L,羟自由基清除率、DPPH自由基清除率分别为209.91%、61.15%。石阡野生甜茶营养丰富,茶多糖含量较高,抗氧化能力较强。     

酶法提取薇菜不溶性膳食纤维工艺研究

采用四级薇菜干磨成粉为原料,研究酶法提取薇菜中不溶性膳食纤维的工艺优化,为合理利用薇菜资源提供参考依据。采用α-淀粉酶酶解薇菜干粉末,以薇菜不溶性膳食纤维提取率为评价指标,进行单因素试验及正交试验,得出薇菜不溶性膳食纤维的最佳工艺条件。结果表明,酶法提取薇菜不溶性膳食纤维的最佳提取条件为料液比1︰20 g/m L、柠檬酸缓冲溶液p H 5.8、α-淀粉酶浓度1.0%、酶解温度30℃、酶解时间4.5 h,在最优条件下薇菜不溶性膳食纤维提取率为74.28%。其持水力在8,12和24 h时分别为3.47,3.87和4.32 g/g;结合水力在2,4和6 h时分别为0.70,0.80和0.84 g。通过单因素正交试验,确定了影响酶法提取薇菜不溶性膳食纤维的主要因素,得出了提取薇菜不溶性膳食纤维的最佳工艺条件,最佳工艺条件下制备的薇菜不溶性膳食纤维的持水力和结合水力性能较好,并且可以为科研上的研究提供基础条件,以及为以后的工业生产提供理论基础。