乳酸菌发酵剂对直接发酵法生产面包品质的影响

在直接发酵法生产面包中应用乳酸菌发酵剂,测定发酵面团的pH、滴定酸和氨基酸态氮含量,探讨发酵过程中乳酸菌和酵母菌的相互作用及其对面团发酵的影响。此外,还对乳酸菌发酵剂添加量对面包比容、硬度、弹性、咀嚼性及感官的影响进行测定和研究,发现乳酸菌发酵剂添加量为10%～30%时有利于改善面包品质,添加量为20%时效果最佳。      

酒酒球菌在青梅汁中的生长及苹果酸乳酸发酵特性的研究

以青梅汁为原料,利用酒酒球菌的苹果酸-乳酸发酵（MLF）对青梅汁进行生物降酸的研究。结果表明:接种量为2.0×108CFU/mL,青梅汁的pH≥3.4时,MLF能正常进行,并使样品的酸度降低61.35%以上;接种量为2.6×107CFU/mL时,青梅汁的pH为3.6才能触发MLF,样品的酸度降低了77.60%;接种量为2.3×108CFU/mL,在pH3.6和4.0的青梅汁中,添加1.0g/100g的葡萄糖的样品,与不添加葡萄糖的样品相比,其酸度分别降低了27.04%和34.63%;在柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系中,酒酒球菌使体系酸度降低了26.40%,证实酒酒球菌可利用柠檬酸作为碳源,进行MLF。      

植脂奶油泡沫结构形成的研究

分别测定植脂奶油乳状液在剪切、充气和搅打作用下脂肪球部分聚结率、电导率、膨胀率的变化,研究了植脂奶油形成泡沫结构的作用机理.结果表明,剪切或充气作用都不能形成稳定的泡沫结构;只有在搅打条件下才能获得60%以上的脂肪球部分聚结率,使植脂奶油由一个黏稠的液体转变为稳定的泡沫结构.     

鸡肉酶解过程中呈味成分变化规律研究(英文)

本文研究了Alcalase水解鸡肉过程中其呈味成分变化规律。在整个酶解过程中,游离氨基酸和可溶性氮含量一直以不同趋势增加,而肽含量则在前16h增加,然后缓慢降低。鲜/甜味、苦味氨基酸的组成与含量对鸡肉酶解产物的最终风味有很大的影响。酶解产物中的糖在酶解2h后达到最大值,然后总体上表现为下降趋势。由于酶解产物中糖量较低,其对酶解产物的风味影响不大,但其对产物颜色有重要影响。酶解中,pH在前20min内显著下降,然后减势变缓直到几乎保持恒定,这表明酶解产物的缓冲能力明显增强。     

米发糕发酵工艺模型的建立

研究了发酵时间、发酵温度和菌种量对米发糕质构特性的影响,利用响应面法(RSM)构建了发酵工艺对米发糕质构特性影响作用的数学模型并得到多元回归方程,对回归方程进行了方差分析,同时也对响应面模型进行了分析。结果表明:发酵时间与菌种量对米发糕硬度、弹性、回复性和胶黏性影响极显著(P0.01),发酵温度对硬度和胶黏性有极显著影响(P0.01),对弹性有显著影响(0.01P0.05),对回复性影响不显著(P0.1)。发酵时间与发酵温度的交互作用对硬度、回复性和胶黏性的影响不显著(P0.1),发酵时间与菌种量的交互作用则对回复性的影响极显著(P0.01),对胶黏性的影响显著(0.01P0.05),发酵温度与菌种量的交互作用只对硬度和胶黏性有显著影响(0.01P0.05)。总体上发酵时间与菌种量对米发糕质构特性的影响较大,当存在交互效应时,菌种量的影响则是最大的。     

控制木瓜果脯非酶褐变的研究

为了控制木瓜果脯生产和储藏过程中的非酶褐变问题,本文从生产工艺和储藏条件上着手,对木瓜果脯在不同条件下的褐变程度变化进行研究。结果表明,采用真空渗糖法和100%白砂糖的糖液组成,添加0.10%Na2SO3+0.10%异抗坏血酸钠+0.30%柠檬酸作为护色剂,并且进行真空包装,在低温下储藏,可以有效控制木瓜果脯的非酶褐变,保持原有色泽。     

中式芝士酱的研制

本实验主要是针对芝士酱制作工艺进行研究,对芝士粉、脱脂奶粉、乳清粉、复合磷酸盐、变性淀粉和食盐等的添加量分别进行了单因素实验。主要从感官和质构上进行评价,最终确定出最佳工艺配方：芝士粉的添加量为14％,复合磷酸盐的添加量为2．5％,脱脂奶粉和乳清粉的添加量为20％,变性淀粉的添加量为1．75％,食盐的添加量在1．8％。     

冰淇淋生产中的均质工艺

杀菌、均质、老化成熟、凝冻、硬化等工序对冰淇淋的质量有很大影响，而其中以均质的影响最大，本文从均质机的类型、物料的粘度、配料的构成，脂肪的含量和种类，物料的酸度，均质温度等几个对均质压力影响较大的因素出发，讨论了冰淇淋生产中的均质工艺。     

海洋生物活性肽的制备及其研究状况

对两种制备海洋生物活性肽的方法进行比较,认为从海 洋生物中直接提取天然存在的生物活性肽很难实现规模 化工业大生产;蛋白酶解制备法可实现规模化大生产,为 海洋蛋白质资源的充分利用、高值化提供有效的途径。同 时,也对两种制备方法的海洋生物活性肽的研究进展进 行了探讨。     

口腔医疗设备管理系统设计及应用

口腔医疗设备是口腔诊疗工作中不可或缺的工具,实现口腔医疗设备的高效管理有助于提升临床诊疗工作质量和效率。由于口腔医疗设备种类繁多,维护维修类型复杂,导致设备管理难度较大,如何实现设备的统一高效管理,是摆在设备管理人员面前的一道难题。文章基于口腔医疗设备管理现状,围绕管理人员工作需求,使用LabVIEW软件和MicrosoftOfficeAccess数据库,设计开发口腔医疗设备管理系统。口腔医疗设备管理系统实现了口腔医疗设备安全、高效和精细化管理,通过系统运行,提升了口腔医疗设备的信息管理和统计效率,有助于提高设备使用效率,为口腔设备管理提供可靠的解决方案。