真空斩拌和钙离子浓度对白鲢鱼糜胶凝特性的影响

本文研究了真空和钙离子对白鲢鱼糜胶凝特性的影响,以期为高品质鱼糜制品的加工提供理论依据。结果如下:随着钙离子浓度增加,常压斩拌的鱼糜凝胶的破断力呈现出先增大后减小、然后增大再减小的趋势,两个峰值对应的浓度分别为20 mmol/kg和40 mmol/kg;蛋白的交联程度逐渐从18.08%增加到30.98%,在钙离子浓度高于30 mmol/kg后逐渐降低并达到最小值14.54%;微观结构从无特征性结构转变为连续的网络结构、再转变为分散的聚集体。真空条件下,鱼糜凝胶特性值(破断力、和蛋白交联度)和微观结构随钙离子浓度变化的趋势与常压条件下相同,但是峰值或转变点所对应的钙离子浓度均低10 mmol/kg。真空和常压条件下,持水性随着钙离子浓度增加均逐渐从80.74%和82.27%分别降低到62.09%和67.23%,白度值逐渐从79.11和79.10分别增加到83.80和83.15。结果表明,真空具有降低钙离子影响鱼糜胶凝特性"效应浓度"的作用。     

复合保鲜剂协同超高压对鲈鱼贮藏品质的影响

为了提高鲈鱼贮藏期间的品质,以4℃冷藏鲈鱼为对照,采用超高压技术(200 MPa,5 min)结合2种不同的复合保鲜剂(0.15%壳聚糖+0.50%ε-聚赖氨酸、0.15%壳聚糖+1.50%ε-聚赖氨酸)保鲜鲈鱼,以菌落总数、理化指标(挥发性盐基氮TVB-N、pH、色度、剪切力)为评价指标,测定鲈鱼在4℃冷藏12 d内的保鲜效果。结果表明:冷藏鲈鱼货架期为6 d,单独超高压组的冷藏鲈鱼货架期为9 d,超高压结合复合保鲜剂后可将冷藏鲈鱼货架期延长至12 d,经过复合保鲜剂处理的超高压各组,在12 d时,其剪切力显著高于单独使用超高压组和冷藏对照组(p 0.05),且菌落总数TVC、挥发性盐基氮TVB-N、pH和白度均显著低于单独使用超高压组和冷藏对照组(p 0.05)。其中0.15%壳聚糖与1.50%ε-聚赖氨酸复配后保鲜效果最佳,能明显抑制鲈鱼冷藏过程中的菌落总数,减缓蛋白质分解,有效地保持了冷藏鲈鱼的品质。     

速冻方式对冷冻贮藏中大口黑鲈鱼肉蛋白质特性的影响

本文以大口黑鲈为原料,为研究不同降温速率（液氮速冻（1.81 ℃）、冷冻液速冻（0.15 ℃）、平板速冻（0.14 ℃））对冷冻贮藏中（0、1、2、4、12、24周）鲈鱼肉蛋白质特性的影响,通过测定鱼肉中盐溶性蛋白、巯基、羰基、Ca2+-ATPase酶活含量、表面疏水性、内源性荧光光谱和蛋白质组成的变化,并采用双因素方差和相关性分析研究速冻方式和贮藏时间考察冻结后对鱼肉蛋白变性情况。结果表明:随冻藏时间的推移,盐溶性蛋白值呈下降趋势:平板组与液氮组,分别在冻藏末期最低与最高;巯基与Ca2+-ATPase酶活值均呈先上升后下降的趋势;肌原纤维蛋白内源性荧光强度上升,产生蓝移现象,肌原纤维蛋白羰基与表面疏水性值显著性上升（P<0.05）。SDS-PAGE电泳结果表明,冻藏期间肌原纤维蛋白发生降解,而液氮组降温速率快,蛋白质降解程度越慢,平板组与其恰恰相反。液氮速冻形成冰晶体积与原料中水的分布相似,利于贮藏。相比较于液氮速冻,冷冻液速冻形成最大冰晶带时间长于液氮速冻,短于平板速冻,两者相差不大。双因素方差与指标间相关性分析表明,速冻方式对肌原纤维蛋白活性巯基、最大荧光强度影响显著（P<0.05）,而冻藏时间是影响鲈鱼蛋白质的主因,冻藏时间越长,肌原纤维蛋白氨基酸侧链基团被氧化修饰,是造成蛋白质降解或聚集的主要因素。     

预制乌鳢鱼片的微波熟化工艺

该实验以预制乌鳢背部肌肉为研究对象,分析其在160、320、480、640和800 W的微波功率加热处理下温度分布、熟化度、感官评分、质构及水分子分布的变化,优化预制鱼片的微波熟化工艺参数。结果表明,微波功率为160、320、480、640和800 W下鱼肉在70～80℃之间鱼肉已完全熟化,通过熟化度、感官评价确定不同微波功率由低到高相应的最佳熟化时间分别在8、6、4、3和2 min,其对应最小剪切力为67.85、51.9、63.70、71.39、66.44 g。随着样品表面温度不断升高,肌肉蛋白变性,肌肉对水的束缚能力下降,自由水比例不断升高,鱼肉的剪切力整体呈先上升后下降的趋势。综合熟化度、感官评分、质构分析和水分子分布的结果,640 W处理3 min,鱼肉完全熟化,剪切力最高,其鱼肉嫩度最受欢迎,感官评分最佳,为预制乌鳢鱼片最适微波熟化参数。     

预制黄鳝加工技术研究进展

2022年全国黄鳝总产值超过200亿元,黄鳝具有极高的营养价值和药用功效,但其加工保鲜方式和产品类型单一。主要以人工宰杀为主,以鲜活和冷冻保鲜方式销售,加工方式也仅局限于菜肴烹饪,市场上成熟的预制黄鳝加工品和半成品较少,精深加工产品比例低,贮藏期短、品质劣变等问题严重地制约了黄鳝产业链的延伸和发展。未来可从黄鳝预制产品的研发创新、加工装备研发与配套集成以及养殖及加工过程中的安全管理等方面来促进黄鳝产业化发展。因此,本文从黄鳝的产量价格、预制黄鳝产品类型、加工技术及食品安全方面进行综述, 并对未来黄鳝产业的走向和发展做出展望,以期更好地利用和开发黄鳝产品,为促进黄鳝产业发展提供理论支持。     

宰杀方式对鳝鱼肌肉品质的影响

目的:研究宰杀方式对鳝鱼肌肉品质的影响。方法:采用两种方式(机械宰杀和人工宰杀)宰杀鳝鱼,分析贮藏期间两种宰杀方式鳝鱼肉片的能量代谢和理化性质变化。结果:4℃下,48 h贮藏期间机械宰杀处理的鳝鱼的糖原含量和乳酸含量整体低于人工宰杀的;7d贮藏期间,机械宰杀的鳝鱼肉样色泽和持水力优于人工宰杀的,而且其挥发性盐基氮(TVB-N)含量和硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)含量均低于人工宰杀的。结论:相比于人工宰杀,机械宰杀有利于保持鳝鱼的品质。     

食品中动物蛋白形成皮克林乳液的研究进展

近年来,皮克林乳液(PE)在食品中的应用成为研究热点。其中,以动物蛋白(乳、肉、蛋类蛋白)稳定的皮克林乳液相关研究越来越多。本文综述影响蛋白基皮克林乳液稳定性的因素,形成皮克林乳液的动物蛋白种类,简述其在食品行业中的应用情况。本文为基于动物蛋白质稳定的皮克林乳液的制备提供参考,可扩大其在食品领域的应用范围。     

不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响

为了研究不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响,以鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象,采用－30?℃平板、－80?℃冰箱和－80?℃液氮分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行冷冻处理,考察了不同冷冻方式对鮰鱼、鲈鱼和鳜鱼的解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH值、色泽、韧性、微观组织结构、水分分布等指标。结果表明：经过－30?℃平板冷冻、－80?℃冰箱和－80?℃液氮处理后,同种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率呈现下降趋势,其韧性呈现增大趋势,pH值无显著性变化,细胞间隙呈现下降趋势;对于同种淡水鱼,－30?℃平板冷冻组的白度最高,－80?℃冰箱和－80?℃液氮组间无显著差异（P＞0.05）;低场核磁共振结果表明,对于同种淡水鱼,相对其他两种冷冻方式,－30?℃平板冷冻处理组样品的不可移动水（T22）含量下降,自由水（T23）含量显著升高（P＜0.05）;对于不同淡水鱼,经同种冷冻方式处理后其相关指标间差异性较小。从冷冻速率和品质考虑,选择－80?℃冰箱和－80?℃液氮处理更有利于保持淡水鱼的品质。     

基于SI4464的数传电台传输设备设计与实现

数传电台传输系统对设备提出了高可靠性、高灵敏度,小型化的需求.利用硅实验室高性能、低功耗Si4464芯片和Altera公司Cy-clone系列芯片的软核Nios,设计并实现了数传电台传输设备.该设备稳定可靠,性能良好,抗干扰性强,能够在测区内为用户提供数传电台信息的传输服务.