浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究(Ⅱ):温度及其数学模型

温度是影响微生物发酵的重要因素之一,不同的入窖温度及窖内温度的不同变化都会对白酒产、质量产生不同影响。利用数显窖池测温计对浓香型白酒窖内不同空间位置的温度进行多排次跟踪监测,绘制变化曲线,并拟合出数学模型。结果表明,入窖温度与窖内温度的变化受环境温度影响明显;除第1排外,窖内温度变化曲线基本符合"前缓、中挺、后缓落"的传统经验;高斯八阶函数曲线模型对温度数据的拟合效果非常好,与各排次及各空间位置的原始数据都非常接近,只是具体参数有所不同。     

Study on the Change Rules of Parameters of Luzhou-flavor Liquor in Pits and Their Correlations（Ⅲ）：Flavoring Compositions

采用水蒸汽蒸馏提取和气相色谱（GC）分析方法,跟踪考察浓香型白酒发酵过程中各类风味成分的动态变化规律及其相互关系。结果表明,酒醅中大多数风味成分在发酵前期增长迅速,发酵中期含量较为平稳,发酵后期略有下降;入窖45 d左右是大多数风味物质生成最多的时间;部分风味物质在酒醅中的含量及量比关系与白酒产品存在一定的差异。     

Study on the Change Rules of Parameters of Luzhou-flavor Liquor in Pits and Their Correlations （Ⅰ） ：Physical and Chemical Parameter

以洋河浓香型白酒窖池为研究对象,跟踪各排次窖内发酵过程酒醅理化参数的变化情况。结果表明,水分含量随发酵的进行逐渐上升,直至45d,而后备层保持62％-64％的饱和状态;酸度在主发酵期内平稳缓慢增长,而后增长速度逐渐加快,至出窖时达到最高值;粗淀粉含量随发酵的进行逐渐下降,还原糖含量在入窖5d后即升至最高,而后也逐渐下降,主发酵结束后,两者都趋于平衡;酒精含量在主发酵期内迅速增加,之后基本无变化;总酯含量在发酵初期上升后逐渐下降。