两批次番茄炒蛋蛋白质近红外光谱检测模型的维护方法

为解决光谱数据差异导致模型不稳定的问题,研究了不同批次中式菜肴营养素含量预测模型的传递方法。以间隔3个月制作的番茄炒蛋样本为例,采集光谱数据并利用理化方法测定蛋白质含量(每批次120个样本);选择预测效果较好的第二批次模型作为主模型,将分段直接标准化(Piecewise Direct Standardization, PDS)算法、模型更新(Model Updating, MP)和斜率/截距(Slope/Bias, S/B)修正法联合(PDS-MP-S/B)用于菜肴类模型传递,分析不同PDS窗口数和标准集数对预测结果的影响。当PDS窗口数为11且标准集数为100时,PDS-MP-S/B算法对蛋白质含量的预测结果明显优于无模型传递和单独使用3种算法时,预测模型的预测集决定系数R2(Pred)为0.9628,相对预测偏差(Relative Prediction Deviation, RPD)为5.6731,预测均方根误差(Root Mean Square Error of Prediction, RMSEP)为0.3157。从光谱、模型、结果三个方面实现了模型传递,提高了模型的通用性,减少了建模成本,为中式菜肴的快检提供了理论支持。     

高温杀菌对麻婆豆腐菜肴食用品质的影响

为研制常温长货架期的豆腐菜肴产品,以麻婆豆腐为对象,研究了不同高温杀菌温度及时间对产品品质的影响,对高温杀菌处理前后的麻婆豆腐进行了失水率、色泽、质构、感官评价等分析,在保证豆腐菜肴杀菌效果(F₀≥4.0)前提下,115、118、121 ℃所对应的适宜杀菌时间分别为28、17、14 min。麻婆豆腐失水率随着杀菌温度上升而增加,与115、118 ℃杀菌条件相比,121 ℃杀菌条件下失水率显著提高。经过杀菌后,豆腐的外部色泽变化较大,其中118 ℃下杀菌后豆腐颜色较好。此外,经过杀菌后,麻婆豆腐的硬度、咀嚼性、胶着性降低,但不同杀菌条件之间并无显著性差异。感官评价结果显示,不同杀菌条件之间并无显著性区别。因此,综合考察杀菌后麻婆豆腐各方面品质变化,确定118 ℃、17 min杀菌对麻婆豆腐效果最佳。     

二维相关可见-近红外光谱结合支持向量机评价猪肉新鲜度

为探究二维相关同步光谱优选生鲜肉新鲜度特征变量的可行性,采集生鲜猪肉在1～15 d共58 个样品的可见-近红外反射光谱信息,并参照国标方法测定其挥发性盐基氮值（total volatile basic nitrogen,TVB-N）。然后,以TVB-N为“外界扰动”,选择10 条代表性光谱并进行包络线去除,结合光谱差异选取了7?个子区间。通过对每个子区间作二维相关分析,解析其二维相关同步谱和自相关谱,获取与TVB-N变化密切相关的敏感变量。最后,利用所选特征变量,分别基于原始、标准正态变量变换预处理和归一化预处理的光谱,建立猪肉新鲜度的支持向量机（support vector machine,SVM）判别模型。结果表明,利用二维相关光谱分析共提取到17?个特征波长,仅占总变量个数的1.61%,建立的SVM模型总体正确率分别为94.83%、98.28%和98.28%。这表明所建立的模型具有较好的判别效果,也说明二维相关分析用于筛选与生鲜肉新鲜度相关特征变量的方法是可行的。这有利于解析生鲜肉在腐败变质过程中的光谱特征信息变化,也为近红外光谱分析中变量筛选提供了一种新的思路。     

食品用铝系发热包放热规律

目的针对国内外对于食品用铝系发热包的研究进展与发热包产品高品质使用需求不匹配,对食品用铝系发热包放热规律进行深入研究。方法以食品用铝系发热包为实验材料,通过红外热成像分析、氧弹量热仪测量、扫描电镜(SEM)观察等方法对铝系发热包放热规律进行探究。结果结果表明,铝系发热包使用15 min后仍有大量发热剂未反应,内部截面呈现分层排列,由外到内分可为3层,不同层产物转化率分别为64%,100%和91.3%,且各层结构和化学性质差异明显。经分析,导致反应不完全的可能原因主要有反应产物结构阻碍水分扩散,产生的氢气阻碍外部水分的迁入,氢氧根浓度分布不均等。结论为食品用铝系发热包的配方改良、提高食品用铝系发热包的放热品质提供了依据和指导意义。     

自热食品质量安全问题与监管建议

近年来自热食品产业发展迅猛,但其质量安全问题一直备受社会关注。通过概述自热食品产业发展的现状,从产业实践的角度系统分析了自热食品中各组件存在的质量安全风险问题,阐述了目前出台的自热食品监管政策及现行标准,同时对自热食品标准发展趋势进行了探讨,并提出相应的对策和建议,以期为行业企业开展安全生产,监管部门强化监督,保障消费者的食品安全提供参考。     

食品自发热剂产氢检测方法的建立

目的建立一种通用、快捷测定食品自发热剂产氢量的方法,并对广泛应用的铝系和镁铁系自发热剂的产氢特性进行测定。方法通过单因素实验和正交实验进行检测条件的优化,并利用该方法对10种市售食品自发热剂的产氢特性进行检测。结果优化后的检测条件为:样品质量0.5 g,料液量比1:5(m/m),反应时间20～30 min。在室温20℃条件下,不同类型的发热剂样品产氢量差异显著。镁铁系自发热剂产氢量为539.95～567.06 mL/g,铝系自发热剂产氢量为225.32～510.95 mL/g。结论本文建立的检测方法,预期可以为食品自发热剂品质评价的定量分析提供技术支撑,并为食品自发热剂的安全合理使用提供技术保障。     

食品自加热技术研究进展

应用食品自加热技术可充分将预制食品在较短时间内加热至适宜温度，以满足特殊应用场景下消费者对美味、安全、营养、方便的饮食需求。自发热剂是目前食品自热技术中的重要热源，然而，有关自发热剂的发热规律，提高食品自加热效能方面相关研究较少。本文分析各类食品自发热剂的发热原理，比较各种自加热技术的热效能，探讨食品复热过程仿真模拟与优化的研究进展，总结自热食品存在的问题及未来研究的重点方向，以期为食品自热技术的提升与产业化应用提供技术支撑。     

有机酸处理对肉类品质影响的研究进展

有机酸是一种重要的酸味剂,在肉类保鲜、抑菌、风味改善等方面发挥积极作用,有机酸的适当添加有助于稳定及提升肉类品质。在肉类加工过程中加入有机酸,具有改善肉类颜色,嫩化肉类,降低蒸煮损失,改善肉类营养成分,抑制病原微生物生长繁殖,降低脂质氧化水平,延长肉类产品货架期等优点。但是有机酸浓度过高则会降低肉类品质。本文介绍了肉制品加工中几种常见有机酸及有机酸处理对肉类食用品质、加工品质、营养品质、卫生品质、饲养品质的影响,并对其功能、存在问题进行总结,提出解决措施,以期为肉品工业的发展提供理论参考依据。