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1.
2.
为寻找猪肉劣质肉的指示指标,比较了不同质量猪肉对应皮质醇激素和血液生化指标的变化。结果表明,劣质肉中白肌肉(PSE)对应生猪血糖浓度显著高于正常肉(RFN)(P<0.05),劣质肉中黑干肉(DFD)对应生猪皮质醇浓度显著高于RFN肉(P<0.05)。说明血糖可作为劣质肉中PSE肉的重要指示指标,当宰前血糖浓度达到(17.21±3.12)mol/L时,可能产PSE肉;皮质醇可作为劣质肉中DFD肉的重要指示指标,当宰前皮质醇浓度达到(512.70±49.9)nmol/L时,可能产生DFD肉。 相似文献
3.
以乳化肠为研究对象,分析中温杀菌与低温、高温杀菌带来的风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分别对80℃低温杀菌、95℃中温杀菌、105℃中温杀菌和121℃高温杀菌的乳化肠的挥发性风味成分进行定性和半定量的分析。结果表明:4种热杀菌的乳化肠分别鉴定出39、39、41、37种挥发性风味物质,不同的热杀菌方式会导致挥发性风味物质种类和含量发生变化;对中温乳化肠风味贡献较大的化合物有:己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和2-甲氧基-4-(2-丙烯基)-苯酚。 相似文献
4.
吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法分析不同解冻温度对牛肉风味品质的影响 总被引:2,自引:1,他引:2
利用电子鼻和吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用技术对新鲜牛肉及不同解冻温度处理牛肉样品的挥发性风味成分种类及含量变化进行分析。结果表明:基于气味活度值计算与分析,牛肉的主体特征风味主要由醛、醇、酮及烯烃类化合物构成;与新鲜牛肉相比,冻结、解冻处理后的牛肉挥发性风味物质含量明显降低;随着解冻温度的升高,牛肉中的醇类物质含量呈下降趋势,醛类物质含量先升高后又下降,酮类和酯类物质含量有升高的趋势;15 ℃解冻牛肉样品的烯烃类物质含量明显增加,胺类物质随着解冻温度的升高开始出现,且含量随温度升高而增加。 相似文献
5.
电子鼻对酱牛肉煮制过程中老汤风味的检测 总被引:5,自引:1,他引:5
利用电子鼻对酱牛肉煮制过程中的老汤进行风味分析,煮制时间4 h,每1 h取样1次,进行电子鼻风味检测。结果表明:随着煮制时间增加,老汤中的醇、醛、酮类及氮氧化物、硫化物成分升高,这些成分也是酱牛肉的主要风味物质来源。后将其数据分别进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别式分析(linear discriminant analysis,LDA),发现LDA分析效果优于PCA。采用负荷加载分析判别不同传感器对于第一、第二主成分的贡献率及相关性,R2、R6、R7、R8、R9等可作为优选传感器应用于分析老汤风味变化。因此电子鼻系统用于监控酱牛肉加工过程中老汤的风味变化是可行的。 相似文献
6.
7.
尼辛对常温条件下“月盛斋”酱牛肉货架期的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
将切片的酱牛内分别浸入4种防腐液(A液为2%醋酸,B液为A液+2%尼辛,C液为B液+1%壳聚糖,D液为C+5%山梨酸)中30~40秒,取出沥干2~3分钟,真空包装,贮藏在30℃,观察不同防腐液对酱牛肉货架期的影响。结果表明:B、C、D3种防腐液均可明显降低肉表面的杂菌(P<0.05)。延长酱牛肉的货架期、其中尤以D液抑茵效果最好(P<0.05)。分析不同防腐液处理的肉上腐败菌系表明;4种防腐液对牛肉的优势腐败菌葡萄球菌、肠杆菌科菌均有较强的抑菌效果,但不能抑制乳酸杆菌的生长。 相似文献
8.
营养配餐,就是按照人们身体的需要,根据食品中各营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等几大营养素比例合理,达到均衡膳食。而大城市现代化营养配餐是指以产业化的方式生产营养配餐,通过安全、 相似文献
9.
10.