含金属硫蛋白鸡蛋水解物对两种乳酸菌体外生长的影响

以乳酸菌生长过程中的pH、OD值和菌落总数为评价指标,研究了普通鸡蛋、含金属硫蛋白鸡蛋、普通鸡蛋水解物以及含金属硫蛋白的鸡蛋水解物对动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌以及两种混合菌的影响。结果表明,鸡蛋水解物作为氮源能够促进乳酸菌的增殖,经比较,最佳氮源为含金属硫蛋白鸡蛋水解物,其动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和混合菌发酵液OD值为普通鸡蛋水解物的1.05倍、1.08倍和1.09倍。含金属硫蛋白的鸡蛋水解物在动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌以及两种混合菌发酵液的最佳添加量分别为2.0%、1.5%和2.0%,活菌数分别可达7.5×109、3.21×109和2.33×1010 CFU/mL。本研究为开发乳酸菌发酵金属硫蛋白鸡蛋肽产品提供指导。     

常用辅料提高肠类制品品质研究进展

目的 综述肠类制品中一些常用辅料的添加对产品品质的改善作用。方法 阐述影响肠类制品品质的4个主要评价指标（感官指标、理化指标、营养指标和安全指标）,并从4个指标出发,分别叙述各类辅料对肠类制品品质的影响及效果差异,概括该方面的研究成果及发展前景。结果 目前研究发现多种辅料可显著提高肠类制品品质,但肠类制品中常使用的辅料种类仍然不多,且对辅料间协同搭配应用不够重视,因此在通过添加辅料对提高肠类制品品质方面还需进一步研究,研究重点应为通过研究多种辅料间的协同搭配作用,较好地发挥辅料对改善肠类制品品质的作用。结论 常用辅料可显著提高肠类制品的品质,研究肠类制品中常用辅料的协同搭配是今后一个重要方向。     

超高压处理对鸡全蛋液杀菌效果和品质的影响

目的通过测定菌落总数、理化性质和感官品质,研究超高压对鸡全蛋液杀菌效果及贮藏期的影响。方法以市售鲜鸡蛋为原料制备全蛋液,以沙门氏菌和大肠杆菌模拟高染菌情况(>106 CFU/mL),研究25℃下采用超高压(压强为150~400 MPa,保压时间为2.5~12.5 min)对全蛋液微生物(菌落总数、大肠杆菌菌落总数、沙门氏菌是否检出)、物理特性和感官品质的影响。结果经超高压杀菌后,蛋白质变性率、白度和粘度上升,起泡性和感官评分下降;在贮藏期间,白度、起泡性和pH值不断下降,粘度先上升后下降。结论在300 MPa,7.5 min条件下超高压杀菌,鸡全蛋液符合GB 2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》微生物限量要求和感官要求,且对蛋液物理特性影响较小。经此条件杀菌的鸡全蛋液可在4℃下贮藏20 d。