黑果枸杞中多酚的体外消化及其抗氧化性研究

以黑果枸杞为原料,研究了化学提取法和体外消化法两种不同提取方式对多酚含量的影响。同时,采用DPPH、FRAP、ABTS和ORAC四种不同方法测定了枸杞提取物的抗氧化性。结果表明,体外消化处理后的总酚和总花色苷含量低于化学提取法,而酚酸含量则高于后者;总体上,化学提取法的抗氧化性高于体外消化法;两种提取方法处理后的总酚和总花色苷与各化学抗氧化值均有较高的线性相关性(R20.83)。而体外消化法中,酚酸与各化学抗氧化值的相关性(R20.68)明显高于化学提取法(R20.03)。     

γ-聚谷氨酸对带鱼鱼糜凝胶特性的影响

γ-聚谷氨酸作为一种新型可食用的食品添加剂,可显著提高带鱼鱼糜的凝胶强度(P<0.05),且对鱼糜的白度值影响较小。响应面优化试验结果表明,采用两段加热方式,γ-聚谷氨酸添加量0.54‰、第1段加热温度52.6℃,加热时间39min时,鱼糜凝胶强度最高,为281.66g.cm。在各影响因素中,γ-聚谷氨酸添加量对凝胶强度的影响最大,其次是第1段加热温度,加热时间影响最小。SDS-PAGE电泳图谱和扫描电镜图谱显示γ-聚谷氨酸与鱼糜蛋白质可相互作用,从而提高鱼糜凝胶强度。经两段式加热的鱼糜凝胶强度显著高于一段加热方式(P<0.05),但二者在肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳图谱上无明显差异,说明γ-聚谷氨酸对二者肌原纤维蛋白质的组成没有影响。     

鸡腿菇子实体蛋白提取工艺优化及其特性研究

以鸡腿菇子实体为原料,研究其蛋白的提取工艺及特性。以提取液pH值、提取温度、料液比、提取时间为提取鸡腿菇子实体蛋白的影响因素,采用正交试验优化碱溶酸沉法提取蛋白的工艺条件,结果表明:鸡腿菇子实体蛋白的最佳提取工艺参数为提取液pH11.5,提取温度50℃,料液比1:15,提取时间50min,此时蛋白提取率为24.3%。在pH3.5条件下沉淀蛋白效果最佳。对制备的鸡腿菇子实体蛋白特性的分析表明:其分子质量主要集中在50～90ku,20～35ku和13～17ku等区间内;必需氨基酸(EAA)占氨基酸总量(TAA)的40.57%,必需氨基酸与非必需氨基酸(NEAA)的比值为0.68,为理想蛋白质,且其所含人体必需氨基酸种类齐全,比例均衡,比值系数分(SRC)为80.69;在碱性条件下,鸡腿菇子实体蛋白具有良好的溶解性、乳化性和起泡能力。     

胆固醇氧化物的鉴定、制备及其对大鼠肝细胞的毒性

本文用气相色谱-质谱联用仪对胆固醇高温氧化物进行鉴定,采用硅胶柱色谱法对氧化物进行分离,并由MTT法检测其对大鼠肝细胞BRL的毒性。结果显示:胆固醇在高温下的主要氧化物有5种,分别为:7α-羟基胆固醇、7β-羟基胆固醇、5,6β-环氧基胆固醇、5,6α-环氧基胆固醇、7-酮基胆固醇。单因素实验表明在160℃下加热30 min可以产生最大量的胆固醇氧化物,并在此条件下对胆固醇氧化物进行制备。粗制品经过硅胶柱色谱洗脱收集,可得纯度约为90%的胆固醇氧化物(组成为:7α-羟基胆固醇9.96%、7β-羟基胆固醇23.24%、5,6β-环氧基胆固醇15.34%、5,6α-环氧基胆固醇14.36%、7-酮基胆固醇26.77%、胆固醇3.12%、其它杂质7.21%)。MTT法实验结果表明纯化后的胆固醇氧化物在80μg/m L浓度下对大鼠肝细胞BRL表现出显著毒性作用(p0.05),在100μg/m L时,细胞活性仅有空白对照的7.49%,胆固醇氧化物的毒性机理有待进一步研究。     

中式烹饪对马铃薯中抗性淀粉及主要营养物质的影响

研究了不同烹饪方式对马铃薯中的抗性淀粉及主要营养物质含量的影响,为科学评价居民膳食营养状况与选择合理的烹饪方法提供理论依据。将马铃薯清洗、去皮、切割,以炒、烧、炸、蒸、焯的方式进行烹饪,采用AkerbergAKE法测定烹饪前后马铃薯中抗性淀粉的含量变化、计算保留因子,采用国标方法分析烹饪前后马铃薯中总淀粉、蛋白质、脂肪、水分的含量变化。马铃薯经烹饪处理后,抗性淀粉含量均显著下降,其中经炒、烧处理后,抗性淀粉保留因子较高,分别为34%、30%,而经炸、蒸、焯处理后保留因子较低,其中焯制后保留因子最低,为24%;不同烹饪处理后,马铃薯的总淀粉、蛋白质含量均表现出不同程度的下降,水分、脂肪含量并没有表现出一致的下降趋势。结果表明,马铃薯经不同烹饪处理后,抗性淀粉、总淀粉、蛋白质、脂肪、水分等含量均发生变化,并且经不同烹饪方法处理后,含量变化又有很大的差异。     

浙江省酱油产品市场现状分析——以杭州市主要大型超市为例

文章以杭州市主要大型超市为调查对象,对其酱油产品的种类、价格及特点进行了深入调查分析,为明确浙江省特色酱油产业的发展方向奠定理论基础.     

栗粉的理化与功能特性研究

本文研究了以毛板红品种为原料加工成的生栗粉和熟栗粉的理化性质与功能特性,并同市售小麦面粉进行了功能特性与营养成分的比较。结果表明,在化学成分方面,熟粉有较多的淀粉发生水解,且直链淀粉含量 ．较生粉高;功能特性方面,熟粉的吸水能力较生粉好,但吸油能力、起泡能力和泡沫稳定性较生粉差;糊化特性方面,熟粉已有部分淀粉发生糊化,各项糊化特征值都较生粉低;生粉在色泽上要比熟粉白。栗粉的脂肪和可溶性糖含量高于小麦面粉,淀粉、直链淀粉和蛋白质含量接近于面粉;栗粉的吸水能力要高于面粉,吸油能力与面粉相似,但起泡能力不及面粉。     

金樱子酒中还原糖的分光光度法测定

发酵液中还原糖浓度是酿酒工艺的重要控制参数之一。利用还原糖与3,5-二硝基水杨酸(DNS)的专一性显色反应,通过考察检测波长、显色剂用量、反应时间和样品pH等条件对反应的影响,确定了还原糖的DNS-分光光度法检测条件。为克服金樱子浸出液中干扰物对显色反应的影响,建立了一种基于校正工作曲线的还原糖显色检测方法,该方法简便、准确,样品回收率达99.8%。     

处理海水在鱿鱼加工中的应用

采用超滤膜处理结合臭氧技术,将净化海水直接应用到冷冻鱿鱼的解冻清洗加工过程。以菌落总数、pH值、白度、持水力、挥发性盐基氮(TVB-N)以及硫代巴比妥酸(TBA)值为质量指标,研究不同臭氧浓度的净化海水与自来水解冻清洗对鱿鱼品质的影响。结果表明,超滤膜净化海水效果较为显著;随臭氧浓度的增加,鱿鱼的pH值、持水力变化较小,白度值、TBA值逐渐增大,TVB-N值呈现先降后升的变化趋势。经综合评定,当海水中臭氧质量浓度为0.25 mg/L时,可较明显改善鱿鱼品质,延长冷藏鱿鱼片货架期,其处理效果优于同等臭氧浓度的自来水处理效果。     

上浆时间对水晶虾仁品质的影响

为了研究上浆时间对水晶虾仁的品质影响,本文分别设定了不同上浆时间,探究其对虾仁水分含量、质构、微观结构、感官品质、TVB-N及风味物质的影响,为水晶虾仁的工业化生产提供理论依据。结果表明:上浆时间对烹饪前、后虾仁的水分含量、质构及微观结构都有显著影响,且烹饪后的水晶虾仁变化更为明显;在上浆时间为30 min时,水晶虾仁的感官品质以及风味物质是最佳的,而随着上浆时间的增加水晶虾仁的TVB-N值逐渐上升。综上,上浆时间对水晶虾仁各方面品质有明显影响,30 min是一个较适合的上浆时间点。