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以乳酸菌生长过程中的pH、OD值和菌落总数为评价指标,研究了普通鸡蛋、含金属硫蛋白鸡蛋、普通鸡蛋水解物以及含金属硫蛋白的鸡蛋水解物对动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌以及两种混合菌的影响。结果表明,鸡蛋水解物作为氮源能够促进乳酸菌的增殖,经比较,最佳氮源为含金属硫蛋白鸡蛋水解物,其动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和混合菌发酵液OD值为普通鸡蛋水解物的1.05倍、1.08倍和1.09倍。含金属硫蛋白的鸡蛋水解物在动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌以及两种混合菌发酵液的最佳添加量分别为2.0%、1.5%和2.0%,活菌数分别可达7.5×109、3.21×109和2.33×1010 CFU/mL。本研究为开发乳酸菌发酵金属硫蛋白鸡蛋肽产品提供指导。 相似文献
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从-18 ℃的冷冻老面中分离出6株酵母菌,考察其产气性能、耐酒精能力、耐酸能力、发酵力和耐冻藏能力等指标,筛选出一株最佳菌株,并对其进行分子生物学鉴定和生长曲线测定。结果表明:菌株AY005为最佳菌株,产气效果较好,发酵力最好,面团膨胀体积最大达到250 mL;菌株AY005在-18 ℃环境下储存60 d,酵母菌仍然具有比较好的发酵活力,存活率为62.5%,表现出较好的耐冻藏能力;菌株AY005被鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);4~16 h为菌株AY005的对数生长期。该实验对耐冻藏酵母菌AY005在冷冻面制品的应用提供了一定的理论基础,其抗冻机理还有待进一步研究。 相似文献
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目的通过测定菌落总数、理化性质和感官品质,研究超高压对鸡全蛋液杀菌效果及贮藏期的影响。方法以市售鲜鸡蛋为原料制备全蛋液,以沙门氏菌和大肠杆菌模拟高染菌情况(>106 CFU/mL),研究25℃下采用超高压(压强为150~400 MPa,保压时间为2.5~12.5 min)对全蛋液微生物(菌落总数、大肠杆菌菌落总数、沙门氏菌是否检出)、物理特性和感官品质的影响。结果经超高压杀菌后,蛋白质变性率、白度和粘度上升,起泡性和感官评分下降;在贮藏期间,白度、起泡性和pH值不断下降,粘度先上升后下降。结论在300 MPa,7.5 min条件下超高压杀菌,鸡全蛋液符合GB 2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》微生物限量要求和感官要求,且对蛋液物理特性影响较小。经此条件杀菌的鸡全蛋液可在4℃下贮藏20 d。 相似文献
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